Вина: натуральные, органические, биодинамические,

Виноградарство существует уже тысячи лет, и практически все это время прекрасно обходилось без химических удобрений. Но в XIX веке случилось непоправимое: с территории США в Европу вместе с посадочным материалом были завезены несколько вредителей, к которым оказались неустойчивы лозы европейского рода Vitis Vinifera (а именно к этому роду принадлежит большинство благородных сортов винограда, из которых делают вино).

Главная беда виноградарства – филлоксера, тля, паразитирующая в корнях лоз и массово убивающая растения. Эпидемия филлоксеры бушевала по всему миру много десятилетий, лечения долго не могли найти. В итоге единственным решением стало прививание всех на свете лоз Vitis Vinifera на подвой устойчивых к филлоксере растений американского происхождения (сегодня до 99% всех виноградников мира привиты).

Про то, что филлоксера «приехала» из Америки, знают многие, но откуда же началось распространение по миру двух грибковых заболеваний – оидиума и милдью, которые по сей день являются серьезнейшей проблемой для виноградарей в большинстве стран и регионов? На этот вопрос пока нет ответа, а производители винограда даже в самых экологически чистых местностях постоянно мониторят ситуацию с плесенью.

Кроме «старых» болячек, из-за глобального потепления на виноградниках постоянно появляются новые враги: разные жучки и мушки, которые мигрируют в Европу из Азии, такие как Drosophila Suzukii или Popillia Japonica.

Чтобы получить официальную сертификацию, винодельня должна соблюдать требования сертифицирующей организации. Их много в разных странах (Ecocert, BIOS, ULSAE и т. д.), правила у всех разные, но в целом они рекомендуют свести к минимуму или полностью отказаться от использования искусственных химических удобрений, пестицидов, фунгицидов и гербицидов.

Органисты применяют препараты, получаемые из животных или растительных веществ, но они обычно менее эффективны, чем современные высокоточные химические «лекарства», поэтому обработки приходится проводить чаще, а это удорожает производство.

В винной индустрии «экологичность» и целесообразность органического виноделия сегодня под вопросом. У сторонников «обычного» классического виноградарства, которые используют химпрепараты при возникновении реальной угрозы, есть много аргументов против органистов. Но поклонники органики поднимают вопросы другого плана – этичного использования ресурсов, защиты окружающей среды и чистоты биохимического состава почв.

С конца XIX века для борьбы с плесенью виноградари использовали «бордоскую смесь» и серу. Когда в 20-х годах прошлого века расцвела фармацевтическая промышленность, появились более эффективные химические средства защиты. Впрочем, и то и другое наносило вред почвам, и примерно 50 лет назад виноделы в таких классических регионах, как Бургундия и Долина Луары, вдруг осознали: «Наши великие древние терруары задушены. Почвы больше не дышат. В них не осталось жизни».

Первые активисты движения, названного биодинамикой, сделали своей библией учение австрийского философа-оккультиста Рудольфа Штайнера. Они возрождают почвы в согласии с жизненными циклами земли и лунным календарем. Химию, кроме меди и серы, они не используют, а вместо этого изготавливают препараты вроде «эссенции» из навоза, выдержанного полгода в коровьих рогах, закопанных в землю. Препараты «динамизируют» путем особого размешивания в воде.

Биодинамика оказалась эффективна в деле возрождения биоразнообразия экосистем виноградников. Хотя скептики скажут, что дело не в навозе и самой философии, а в том, что биодинамика – это колоссальное количество ручного труда на виноградниках, которое с течением лет вознаграждается сторицей.

Движение, именующее себя «натуральным виноделием», от органистов и биодинамистов отличается тем, что сводит к минимуму использование серы на виноградниках и в процессе виноделия. На сегодняшний день сера считается самым «натуральным» средством для защиты вина от окисления и попадания всяких вредных микроорганизмов. Поэтому вино без серы редко получается настолько же чистым и стабильным, как те вина, к которым мы все привыкли.

Отметка Vegan на этикетке – это совсем не про качество и не про экологию, а указание на соответствие продукта веганской философии питания. При производстве веганских вин не используются продукты животного происхождения. Например, традиционно для очистки вина от взвесей после ферментации в чан добавляли яичный белок, который, связывая ненужные частицы, оседает на дно, – осадок потом удаляют и вино остается чистым и прозрачным.

Кошерные вина со своей системой правил и ограничений, основанных на законах Торы, сложны и дороги в производстве. Например, все работники винодельни должны быть мужчинами-иудеями, соблюдающими Шаббат, а определенный процент произведенного вина нужно вылить на землю в качестве жертвоприношения.

Этот закон запрещает использовать урожай лоз моложе четырех лет. Ну а главное, что нужно знать покупателю, для которого кошерность непринципиальна, – кошерные вина подвергаются пастеризации: перед бутилированием вино нагревают «до появления пузырьков». В обычном виноделии пастеризация давно уже не применяется, так как кипячение улучшает микробиологическую стабильность вина, но разрушает его естественную органолептику.