Корнеплоды: кулинарные хитрости

Казалось бы, нам о «втором хлебе» известно все, но точно ли вы знаете, какую картошку отправлять в суп, а какую – на сковородку? Попробуем разобраться. Для варки выбираем картофель крахмалистый, аккуратной круглой формы; у него, как правило, довольно тонкая розоватая кожура и плотная, белая мякоть. Такой картофель в кастрюле будет держать форму, не сделается водянистым, а на тарелке будет рассыпчатым.

Для жарки годятся сорта с минимальным содержанием крахмала. У них, как правило, толстая темная кожура и мякоть с желтоватым оттенком. Можете избавить картофель от крахмала сами: очистите клубни и подержите их в холодной воде. Только не забудьте тщательно обсушить, иначе жареная картошка получится без хруста.

Молодой картофель (то есть собранный до достижения зрелости, а вовсе не обязательно ранний) лучше всего отваривать в мундире и, не очищая, отправлять в салаты или гарниры. В меру нежный и плотный, он хорошо впитывает вкус соусов и заправок. Разными специями, сливками и маслом вы запросто облагородите немного поблекший вкус старого картофеля, который прекрасно подходит для пюре; для его текстуры чуточку вязкая картофельная мякоть – то что надо.

Круглые, слегка сплющенные свеколки темно-фиолетового цвета слишком водянисты для супов, но хороши в салатах. Их можно есть даже сырыми, если настругать тонкими лепестками, как карпаччо, или натереть на мелкой терке. А бордовые, с плотной кожурой, слегка вытянутые клубни не потеряют насыщенности в борще или винегрете. Такая свекла под воздействием жара приобретает карамельную сладость.

Для сока идеально подходит ровная, молодая, тонкокожая морковь без жесткой сердцевины. Морковка с закругленным кончиком – самая сладкая, ее место – в соленьях и квашеньях, а также витаминных салатах. Для долгого приготовления (например, для зажарки в суп или запекания в духовке) берите короткие, толстые корнеплоды яркого кирпичного цвета, они лучше переносят температуру. И наконец, длинная морковь, резко сужающаяся к кончику, как правило, не такая сочная, зато с очень насыщенным вкусом, она годится в пюре и начинку для пирогов.

Толстую, грубую кожуру корнеплода срезают и удаляют под ней все темные пятна. Свежий корень сельдерея может стать основой для сытного зимнего салата, если его натереть или настругать тонкой соломкой. А отварной – преобразить пюре из моркови или картофеля, привнеся в него приятный мускатный привкус.

Самая жгучая (но и самая полезная!) – обыкновенная горькая черная редька, которую в России едят испокон веков. Чтобы слегка снизить остроту, тертую черную редьку нужно хорошенько отжать от сока, а нарезанную кружочками – вымочить в холодной воде и обсушить. Зеленая (маргеланская) или белая редька (дайкон) на вкус гораздо более мягкие, почти нейтральные, но очень сочные. Они станут отличной основой для овощного салата, их можно запечь на гарнир со сливочным маслом или нафаршировать мясом, рисом и специями и отправить в духовку.