Замороженная рыба: как выбрать и приготовить

При правильной заморозке сразу после вылова тушку охлаждают до 0 °C, а затем выдерживают при температуре –40 °C. В этом случае рыба полностью сохраняет свой вкус, а ее волокна при размораживании остаются упругими. Как же понять, правильно ли заморожена тушка? Давайте вместе ее осмотрим. Сначала проверим плавники и хвост. Целые — берем. Важно, чтобы тушка не имела вмятин, изгибов, перегибов и странных пятен. Если рыба на вид хороша, значит, замораживалась, перевозилась и хранилась без нарушений технологии.

Выбрать рыбу по всем правилам — полдела. Теперь нужно ее приготовить, а перед этим разморозить так, чтобы сохранить не только вкус и текстуру, но и минерально-витаминный состав.

Рыбу из вакуумной упаковки выложите в подходящую посуду и поставьте на верхнюю полку холодильника (там обычно температура +4 °C). Средняя тушка полностью разморозится за 8–10 часов, крупной понадобится чуть больше времени.

Если вы купили замороженную рыбу без вакуумной упаковки, возьмите несколько пакетов-«маек» и упакуйте каждую тушку так, чтобы при погружении в емкость с водой жидкость не проникла в пакеты, иначе рыба пропитается водой, потеряет вкус, цвет и при приготовлении станет рыхлой. Более простой и быстрый способ, который позволяет сохранить вкус продукта, — поместить емкость с рыбой на нижнюю полку духовки, предварительно разогретой до +30 °C. За 30–40 минут рыба точно разморозится.

Используйте одноразовые перчатки. Доску после разделки тщательно вымойте и натрите долькой лимона — ­лимонная кислота нейтрализует запах рыбы. Чтобы кухня осталась чистой, работайте с тушками в раковине, наполненной прохладной водой. Не используйте ванну: для выведения запаха с большой площади понадобится несколько килограммов лимонов.

Размороженную тушку используйте сразу, поскольку при длительном хранении в холодильнике она потеряет вкус. Если рыба крупная, приготовьте из нее несколько блюд: что-то пожарьте, что-то сварите или замаринуйте. Предложу несколько советов по обжариванию размороженной рыбы. Очищенную и вымытую рыбу обсушите бумажными полотенцами. Маленькие тушки (барабулька, камбала, окунь, минтай), которые поместятся в сковороду целиком, перед жаркой лучше натереть маслом и замариновать — пара веточек розмарина, два зубчика чеснока и кусочек сливочного масла сделают рыбу ароматнее и нежнее.

К рыбе, приготовленной на сковороде целиком, хорошо подходят яркие и легкие соусы. Предлагаю два отличных варианта.

Поставьте три желтка на водяную баню и взбивайте венчиком. Добавьте сок половины лимона, посолите. Когда масса начнет густеть, снимите емкость с бани, добавьте несколько кусочков сливочного масла, затем половину чайной ложки горчицы и молотый перец по вкусу. Такой соус подойдет к камбале с молодым картофелем, к минтаю с овощным пюре, к барабульке с морковным хумусом.

Этот соус более универсальный, он идеален на каждый день: помидоры в собственном соку, пара веточек петрушки, чеснок, половина лимона, перец чили и немного меда. Томаты мелко нарежьте вместе с соком, добавьте в них мелко нарезанные листья петрушки, нарезанный пластинами чеснок, пару колец перца чили, заправьте соком лимона, медом и тщательно перемешайте.

Самые популярные виды замороженного рыбного сырья — филе и стейки. Выбирать их нужно более внимательно, так как при заморозке производителям официально разрешено использовать глазурь — 5% от веса филе. Эта тонкая корочка льда появляется на филе и стейках во время заморозки при определенных температурах. На вид иногда кажется, что глазури мало, но после размораживания рыба может изменить вкус и цвет. Желательно покупать стейки и филе шоковой заморозки в вакуумной упаковке.

Размораживать стейки и филе лучше в холодильнике, медленно, тогда мякоть останется целой и упругой. Водяную разморозку лучше не использовать — она разрушает текстуру, и при приготовлении рыба может развалиться. При размораживании в микроволновых печах нужно следить за «поведением» филе, постоянно его переворачивать, чтобы рыба размораживалась равномерно.

Хорошо подходит не только для жарки, но и для запекания в тесте. Вам понадобятся слоеное тесто, размороженный кусок филе без кожи, шпинат, жареные грибы и зеленый лук. Раскатайте тесто не слишком тонко, в центр выложите свежий шпинат, на него — целое филе лосося или форели, сверху — грибы и зелень. Сверните тесто в форме конверта, смажьте яйцом и запекайте 30 минут при температуре 190 °С. Получится отличный пирог с рыбой.

Размороженное филе просушивают, выкладывают на пергамент, немного подсаливают и готовят в духовке 10–13 минут при температуре 200 °С. За это время из рыбы выйдет лишний жир, и филе пропечется. Я подаю рыбу этих видов с картофельным пюре и с горстью садового горошка.

Палтус и треску лучше готовить в соусе. Возьмите спелые помидоры, баклажан, сельдерей, болгарский перец, репчатый лук, каперсы, петрушку, кинзу, зеленый лук, чеснок, белое вино и щепотку майорана. В глубокую сковороду налейте оливковое масло, выложите раздавленный чеснок и каперсы, затем — мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, ароматные травы, нарезанные кубиками баклажан, болгарский перец и сельдерей. Обжаривайте 5 минут, после чего добавьте протертые томаты, майоран и вино. Когда соус загустеет и наберет вкус, посолите рыбу с двух сторон и уложите в соус кожей вверх, погрузив наполовину, чтобы рыба пропиталась. Тушите под крышкой 10 минут.

Креветки, мидии и кальмары лучше заранее достать из морозильной камеры и оставить при комнатной температуре. Но если времени мало, можно выложить морепродукты в дуршлаг, поместить в большую емкость (подойдет миска или кастрюля) и залить прохладной (едва теплой) водой. Не горячей, а тем более не кипятком, — это принципиальный момент, иначе вкус и консистенция продуктов изменятся. Через 5 минут слейте воду и повторите процедуру еще раз. Ни в коем случае не размораживайте морепродукты в микроволновой печи.