Кальмары

Кальмар относится к отряду головоногих моллюсков и встречается в морях и океанах на всех широтах: в Атлантике и Тихом океане, в Средиземном море, в северных морях. Из 200 видов этого моллюска к съедобным относятся только два десятка видов. Единственный вид, который промышленно добывается в России, – это командорский кальмар. Но на прилавки он попадает не так часто, как его импортные собратья – кальмары атлантические, перуанские, гигантские или так называемые обыкновенные, распространенные в Средиземноморье и на Адриатике.

Мясо кальмара – один из самых ценных диетических продуктов. Считайте сами: высокое содержание белка – это раз. Полиненасыщенные жирные кислоты, способствующие здоровью сосудов, – это два. Йод, фосфор, калий, медь и прочий полезный спектр таблицы Менделеева – это три. Ценная его составляющая – селен, который выводит из организма соли тяжелых металлов.

Выбирать кальмара гораздо проще, когда он представлен целиком, а не в виде замороженного пласта. Мясо должно быть равномерного белого цвета, а пленка – целой, без разрывов и повреждений. Цвет пленки значения не имеет.

Чистка кальмара многими хозяйками воспринимается как кулинарная пытка. Все не так страшно, главное – освоить алгоритм. Положите тушку перед собой на доску и, как можно глубже раздвинув пальцами кармашек под его капюшоном, отсеките внутренности вместе с головой и щупальцами. Крепко держа капюшон одной рукой, а щупальца – другой, вытяните их из тушки.

Клюв и внутренности безжалостно удалите, а щупальца сохраните – ими можно украсить, например, салат, только варить их следует на пару чуть дольше, чем тушку. Изнутри туловища-мешка удалите хитиновые пластинки (они похожи на куски целлофана) и тщательно его промойте.

С кальмаром нужно обращаться деликатно: считается, что ему достаточно провести 2–3 минуты на сковороде или полминуты в кипятке, чтобы стать нежным. Дальше начинается обратный отсчет – чем дольше готовить кальмара, тем упорнее и жестче он будет становиться. Если случилась такая беда и время упущено, идите до конца и тушите кальмара в воде или бульоне минимум минут сорок. Часть вкуса и аромата он, конечно, от такой экзекуции потеряет, зато снова станет мягким.

Мясо кальмара – достаточно нейтральное от природы и, словно белый лист, может вписаться в любую кухню и принять на грудь практически любые специи. Хотите Азии? Тогда берите к нему в компанию соевый соус, мирин и, например, кунжут. Средиземноморских ароматов добавит маринад из розмарина, орегано, чеснока и оливкового масла. Греческий стиль – это кальмар саганаки в терпкой подливе из помидоров, тимьяна и белого вина.

В салатах кальмар дружит с помидорами, руколой, свежими огурцами и другими морепродуктами, например креветками. Хрустящими кольцами кальмара можно украсить гаспачо, рыбный или сырный суп.