Креветки: нежные создания

Морепродукты продолжают набирать популярность: во-первых, это вкусно, во-вторых, это особый, гурманский ингредиент, в-третьих, это полезно и питательно. Ни одно другое мясо не может похвастаться таким богатым составом: витамины групп А, В, С, Е, Н и D, кальций, ­фосфор, магний, калий, селен, йод и высокая концентрация белка практически без жиров – безупречный выбор для здорового питания.

Кроме того, креветки гипоаллергенны и легко усваиваются, поэтому прекрасно вписываются в рацион юных гурманов.

Обитают возле берегов Аргентины. От остальных видов отличаются тем, что их панцирь красного цвета, как у вареных. Не считая этого, мясо у креветок этого вида имеет приятный немного сладковатый привкус, именно поэтому очень часто ракообразных называют «сладкая креветка».

На самом деле – это не вид, а своего рода «титул», который присваивается более крупным и мясистым креветкам. Причем пойманные в естественных условиях обитания «королевские особы» разительно отличаются от своих собратьев, выращенных на фермах: на «вольных хлебах» они вырастают мясистыми и обладают более богатым вкусом за счет большего разнообразия питания в дикой природе.

За исключительный вкус и размер креветки самого популярного в России вида Vannamei в народе прозвали королевскими.

Отличаются большими размерами, а также оригинальными темными полосками на панцире, из-за чего они и получили свое название. В отличие от королевских, они прекрасно освоились и прижились на фермах.

Они же атлантические. Самые мелкие представители своего вида, их максимальный размер не превышает 11 см. Чтобы сохранить креветки максимально сочными и свежими в пути от дальних берегов до магазина, их всегда замораживают.

Чтобы не путаться в креветочном многообразии, существует международная классификация по размеру. Так, для креветок очищенных и без головы указывается их количество в фунте (он составляет 454 г), а для креветок в панцире и с головой – количество в килограмме. Соответственно, чем меньше число – тем креветки крупнее.

В наши удаленные от мест вылова широты креветки попадают замороженными, поскольку сохранить скоропортящийся товар при долгой перевозке иначе невозможно. Но морозят их или сырыми, или предварительно отваренными. И кулинарный подход к ним нужен разный.

Как правило, речь идет о некрупных креветках, которые отваривают прямо на корабле, а затем подвергают шоковой заморозке. Такую креветку легко отличить – мякоть у нее будет розовой и не такой прозрачной, как у сырой. После разморозки варено-мороженые креветки готовы в употреблению.

Они имеют серовато-зеленый оттенок (за редким исключением, например аргентинские креветки от природы красные). Небольшие свежие размороженные креветки варятся не больше двух минут, крупные (королевские и тигровые) – 4–6 минут. Как только креветки поменяют цвет на более красный, их немедленно нужно снимать с огня.

Сыромороженые и варено-мороженые креветки замораживают специальным образом – покрывают ледяной глазурью. В соответствии со стандартом допускается 7% глазури от общего веса, поэтому довольно большое количество воды после разморозки – это нормально.