Треска: как готовить

В русской кухне XIX века свежая треска и блюда из нее часто назывались словом «лабардан» – словечком, так понравившемся Хлестакову. Слово это пошло от голландского labberdan и считается, что в широкий гастрономический обиход треска вошла при Петре I, который у голландцев учился строить флот. Но уже в XIX веке мурманская треска стала национальным брендом, рыбу сушили и экспортировали не меньше, чем знаменитую олюторскую селедку.

В Датском королевстве треска – главная рыба рождественского стола. Во Франции «треска для гурманов» (morue des gourmets) числится во многих меню дорогих ресторанов. В Британии больше уважают пикшу, причем в большинстве случаев копченую, часто сочетая в одном блюде с лососем.

Для португальцев и испанцев засоленная и засушенная треска – гастрофетиш. Казалось бы, море рядом, почему бы не отдать предпочтение местной свежей рыбе? Но нет, сухие брикеты везут специально, из северных морей, затем размачивают, убирая соль, и тушат. Видно, срабатывает вековая привычка: в эпоху открытия Америки треской были забиты доверху трюмы испанских и португальских кораблей.

В середине XX века тресковые занимали первое место по вылову в СССР, и в памяти граждан остались как скучный продукт, который украшала лишь корочка от хорошей прожарки. Но времена изменились – более бережными стали технологии заморозки, поэтому мурманские тресковые рыбы стали цениться диетологами и просто любителями «морских» блюд.

Треска, как и пикша с сайдой, – рыбы диетические, тем более велика опасность их пересушить. Стоит упустить момент – и деликатная рыба, действительно, превратится в безвкусную доску. Простейший способ – защитить сочность филе, припудрив мукой, и готовить на сковороде самым обычным способом: с солью, перцем, на смеси сливочного и растительного масла, а для аромата добавить чеснок и укроп.

Более изощренный подход – панировка. Окунуть филе рыбы в яйцо, потом – в смесь сухарей и зелени. Обжарить рыбу сначала на сковороде до золотистой корочки, а потом за 3–5 минут довести до готовности в духовке. Так и корочка будет хрустеть, и нежность филе останется нетронутой.

Жареную треску или сайду, так же как и копченую пикшу, вкусно добавлять в салаты. Нужно разобрать филе руками на небольшие сегменты и добавить дольки авокадо, нарезанные помидоры, свежий огурец, отварную или жареную картошку и запеченные в духовке перцы. А заправить каким-нибудь ароматным маслом – тыквенное или подсолнечное «с семечкой» подойдут лучше всего.

Лучше и экономнее, если в руках у вас будет целая рыба: из костей, хвоста и головы сварите наваристый бульон (только обязательно удалите жабры – иначе бульон будет горчить). А потом в кипящий бульон добавьте пассерованные лук, морковь и стебли сельдерея, лавровый лист и черный перец (еще можно кинуть горсть любых грибов – с грибами треска и ее родственницы сочетаются лучше, чем любая другая рыба), ближе к концу положите пару помидоров без кожи.

И уже в самом конце, минут через 40, киньте нарезанную кусочками рыбу. Раньше ее класть не надо; чтобы свариться, филе нужна пара минут. А уже в тарелку обязательно кладите зелень (укроп, петрушку, зеленый лук) и отдельно сваренное вкрутую яйцо.