Сибас и дорада: как готовить

Обычно на прилавках продается рыба по 300–400 или по 400–600 г. Оптимальный вариант для кулинарных экспериментов – тушка длиной 25 см. Целую рыбу жарят на гриле или на сковороде, сдабривая оливковым (сливочным) маслом, запекают в духовке до золотистой корочки, готовят в соляном панцире, припускают в пряном отваре.

Рыба размером 300–600 г идеально подходит для начинки травами, например, укропом, тимьяном, розмарином. А можно выпотрошить рыбу через спинку и заполнить образовавшуюся полость отдельно приготовленной начинкой.

Тушка фермерского сибаса или дорадо весит от 400 до 600 г. Это большая порция на одного человека и умеренная – на двоих. В идеале нужно следовать правилу «одна рыба – один рот». Но если рыба не единственное блюдо за ужином, то можно рыбу располовинить.

Филе сибаса и дорады лучше всего жарить на сковороде (особенно филе на коже), обваляв в муке, или запекать в духовке с небольшим количеством ароматной жидкости – бульона, сока цитрусовых, белого вина. Можно запечь филе на гриле с овощами или сделать из него рулеты.

Сибаса и дораду можно испортить, если пересушить либо заглушить их слишком нежный вкус сильным маринадом или соусом.

И сибас, и дорада прекрасны в любом виде: запеченными на гриле и в соли, и даже сырыми – в карпаччо и севиче. Их невозможно не любить, но легко испортить. Самый страшный грех – пересушить. Поэтому перед жаркой сделайте на тушке пару разрезов: как только увидите, что мясо стало белым, сразу снимайте рыбу с огня.

Один из немногих проколов, который способен рыбу убить, – слишком агрессивный маринад. Поэтому уксус убираем в шкаф, а берем томатный или апельсиновый сок. Отличный результат даст и сок граната, который подойдет и для маринада, и для соуса.

В рыбе этих сортов ценится собственный свежий аромат, поэтому перегружать их специями не лучшая идея. Не стоит добавлять к сибасу и дораде слишком яркие зелень и специи (кинзу, зиру). Тут подойдет что-то легкое – греческий йогуртовый соус дзадзыки с зеленью, томатная сальса, гуакамоле из авокадо или, если хочется добавить интриги, японский соус понзу.

Идеальной компанией для деликатной нежной рыбы станет белое сухое «хрустящее» вино – шардоне, совиньон или эльзасский рислинг.

Сибас и дорада считаются универсальными – им можно придать акцент любой кухни, используя правильные приправы и технологии приготовления. Вот лишь некоторые примеры.