Карп: император пресных вод

Ученые когда-то выделили целое семейство карповых, в которое входит множество рыб – от карася до воблы, но вот карпа там нет. Дело в том, что «карп» – это обиходное и торговое название одомашненного сазана. С точки зрения биологов, это Cyprinus carpio carpio, и повтор второго слова не случаен: получается «сазан сазанович», «сазанов сын», культурный сазан.

Родина этой рыбы – Китай. В Европу карпа завезли лишь в XII веке, но сегодня он обитает в пресных водах по всему миру, кроме Южной Америки и Австралии. В результате селекции на свет появилось несколько видов карпов, которые отличаются чешуей. У карпа чешуйчатого она равномерно покрывает тело. Зеркальный покрыт золотистой чешуей, но, как правило, лишь наполовину. У карпа рамчатого чешуя есть только на спине и брюхе. Бывают и безчешуйчатые карпы.

Для искусственного разведения была взята дикая форма сазана, которая после долгой и кропотливой селекции превратилась в «одомашненного» карпа: тело сазана стало более округлым, чешуя – крупной и блестящей. Изменения коснулись не только эстетики, но и кулинарных параметров: мясо карпа более плотное, нежное, чем у его дикого родственника, а характерный запах, присущий речным рыбам, у современных выращенных «в неволе» карпов практически полностью отсутствует.

Покупая карпа, помните, что свежая рыба пахнет только водой. Глаза карпа не должны быть замутнены, жабры – красно-розовые, но не синие и не зеленые. Розовые жабры – признак того, что рыба поймана совсем недавно. Определите, насколько карп упруг: если при надавливании никакого следа не остается – рыба свежая. Хвост должен лежать ровно. Если он загнулся – карп старый, подсохший.

Карп хранится в холодильнике до трех дней. Предварительно его надо очистить, выпотрошить, удалить жабры, тушку положить в стеклянную посуду и накрыть пленкой.

У культурного сазана, то есть карпа, очень вкусное, нежное, чуть сладковатое мясо, но много мелких костей. Для рыбного фарша можно перемолоть мясо вместе с костями – они не будут чувствоваться. Если же вы соберетесь карпа пожарить, надрежьте рыбу по всей длине со стороны спинки и жарьте в горячем масле – кости станут значительно мягче, а мелкие словно растворятся.