Суп для супермена

Густые мясные супы ­– гастрономическая тяжелая артиллерия. Если нужно быстро и сытно накормить голодную мужскую компанию, выводите на передовую русский борщ, венгерский гуляш, немецкий айнтопф или восточную шурпу – и победа вам обеспечена. У каждого из этих суперсупов свой вкус, цвет и своя история, но все они начинаются с хорошего мясного бульона. А в основе хорошего бульона лежит правильное мясо.

Если речь идет о говядине, то лучшие части для наваристого бульона – бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея и грудинка. Из частей бараньей туши выбирайте грудинку, шею или лопатку. В любом случае хотя бы один из кусков мяса обязательно должен быть с косточками – без них хороший бульон не получится. Покупая мясо, обратите внимание на размер отрубов: они должны легко поместиться в вашу кастрюлю. Заранее нарезать мясо на мелкие кусочки тоже не стоит: из большого куска бульон получается вкуснее.

Обмойте мясо под струей холодной воды, чтобы удалить мелкие осколки костей. Чтобы получить насыщенный бульон, ориентируйтесь на следующие пропорции: на 1,5 кг мяса – 2,5 л холодной воды. В начале варки вода должна полностью покрывать мясо. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и прикройте крышкой, оставив щель для выхода пара. Когда вода закипит, снимите пену, убавьте огонь до слабого и варите 2,5–3 часа. За полчаса до окончания варки посолите бульон.

На основе наваристого и ароматного мясного бульона можно приготовить один из классических супов или создать собственный уникальный рецепт, добавляя по своему вкусу овощи, бобовые и, конечно, специи. Не бойтесь экспериментировать, и, возможно, вам удастся создать блюдо, которое войдет в историю. Так, в середине XIX века хозяйка баварской гостиницы Августа Винклер начала варить суп из трех видов мяса и нескольких видов овощей – сегодня этот рецепт, получивший название пихельштайнер, известен далеко за пределами Германии.

Густые мясные супы можно сделать еще насыщеннее, положив в тарелку сытные добавки. Во многих регионах сложились оригинальные традиции повышения питательности супов: например, на юго-западе Германии в пихельштайнер при подаче кладут кусочки вареного костного мозга. Добавьте в тарелку немного румяных шкварок, ложку густой сметаны или пару ломтиков хорошо прожаренного бекона. Любой мясной суп от этого станет только лучше.

Хотите удивить своих близких – приготовьте грузинский борщ! Возможно, вы удивитесь, но борщ в Грузии готовят не реже, чем харчо. Грузинский борщ сварить чуть проще: мы берем говяжью грудинку на кости, свеклу, капусту, морковь и томатную пасту. Пампушки к борщу не подают, а вот сметану охотно добавляют. В холодные зимние дни грузины охотно греются таким борщом.

Попробуйте сварить немецкий крем-суп из спаржи. Это моя слабость. Рецепт я узнал, когда учился в Германии, и с тех пор регулярно его готовлю дома. Набор для настоящего мужчины – спаржа, вареный картофель, ветчина, тертый пармезан и вареные яичные желтки. Вкусно и сытно.

Мегахит среди мужских супов – харчо. Самое главное в харчо – правильный выбор мяса. Брать нужно говяжью грудинку на ребре. За счет кости бульон получится более насыщенным. Обязательно нужно снять пенку после того, как вода с мясом закипела, и после этого варить на медленном огне около 2 часов, пока мясо не станет мягким. Бульон процедить, снова залить в кастрюлю и довести до кипения, после этого вернуть в кастрюлю мясо. 

Затем в бульон нужно добавить зажарку из лука, помидоров, чеснока и томатной пасты. Это придаст супу цвета и пикантности. Очень важно использовать хорошие специи: острую аджику, уцхо-сунели, молотый кориандр, сванскую соль. А перед подачей в суп необходимо добавить зелень.