Суп: варим правильно (мастер-класс)

Новый год закончился, но каникулы продолжаются. Это время долгих прогулок на свежем морозном воздухе и семейных обедов, один из непременных атрибутов которых – дымящийся и ароматный сытный суп. Он быстро согреет и восстановит силы. Пригласите друзей и удивите их каким-нибудь необычным первым блюдом, о котором они даже не знали.

Начинать надо с бульона. Первое и основное правило: мясо, овощи и пряные травы кладут только в холодную воду и варят долго, чтобы они отдали весь свой вкус супу. Готовый бульон обязательно процедите, и лучше через бумажный фильтр. Чтобы суп получился менее калорийным, немного остудите бульон и поставьте в холодильник – застывший жир будет очень легко снять.

Впрочем, к куриному бульону это не относится. На нем суп вообще варить не принято – он сам по себе суп. Да и наваристые супы для мужской компании тоже можно оставить достаточно жирными, например, знаменитый хаш или мало кому известный бухлёр.

Для разных супов нужно правильно выбрать мясной отруб.

Говядина – источник железа, кладезь цинка, витамина В₁₂, легкоусвояемого белка. Основной вкус и навар бульону придают кости, поэтому мясо для супа обычно берется на косточке. Прекрасный вариант – говяжья грудинка. К тому же мясо в ней перемежается с полосками жира, что делает суп еще более сытным.

Нижнюю часть свиных ножек вываривают или гриллируют (готовят на сильном

прямом огне на гриле). Из них выходит отличный холодец. В Италии кожу свиных ножек набивают фаршем и отваривают в бульоне – получается дзампоне, классическое рождественское блюдо.

Рубец – самый большой отдел желудка животного, богатый коллагеном. Его обычно вначале отваривают, затем тушат в соусах, запекают в горшочках с крупами или овощами, используют как оболочку мясных рулетов и, конечно, варят с ним наваристый суп хаш.

Баранина по своей питательности не уступает свинине, но при этом реже вызывает аллергию. Для супа чаще используют баранину на кости. Сначала кладут мясо, которое варят 1–2 часа, а потом добавляют остальные ингредиенты. Готовят такие супы на медленном огне.

Теперь об овощах. Как ни странно, самый капризный среди них – картофель. Если положить его в бульон, где уже некоторое время варился какой-нибудь кислый ингредиент, например, капуста (даже свежая) или помидоры, ломтики картофеля станут стеклянистыми, но все равно как будто недоваренными. Все остальные овощи добавляют в суп в соответствии с тем, насколько быстро они готовятся.

Если вы решили приготовить крем-суп, знайте: существуют два подхода к этому делу – французский и итальянский. Французы вливают в суп сливки в самом начале приготовления, итальянцы – уже перед тем, как практически готовый суп остается только измельчить в блендере и протереть через сито. И порой их даже не проваривают.