Рассольник: знаменитый русский суп

В Оружейной палате Московского Кремля хранится изящный серебряный сосуд XVI века. Называется он рассольником. В нем обычно подавали к столу подливу к мясу и рыбе, сделанную на основе огуречного рассола. Еще одно значение этого слова – пирог с начинкой из потрохов, мяса или рыбы с пряностями, приправами и солеными огурцами. Но для нас это сытное первое блюдо, рецептов которого не счесть.

Между прочим, именно калья – широко распространенная на Руси в XVI–XVII веках похлебка на огу­речном рассоле с нарезанными кубиками огурцами, свеклой и мясом – была предшественницей русского рассольника. В пост калью готовили с жирной рыбой и икрой: «Барскую» варили из лосося с лимоном, из белорыбицы (белуги, севрюги, калуги) со сливами или из стерляди с огурцами. Именно таким супом потчевал своих гостей Иван Грозный.

Один из старинных рецептов кальи очень напоминает рассольник с почками: почки бланшируют, нарезают ломтиками, добавляют обжаренную репу и морковь, варят все вместе и в самом конце кладут соленые огурцы. Готовили и подавали блюдо в глиняных горшочках.

Но настоящий рассольник, скорее всего, родился на кухне како­го-нибудь изобретательного трактирщика не раньше начала XIX века. Именно поэтому название супа ни разу не встречается в старинных поваренных книгах, зато наряду с солянкой, ухой и ботвиньей рассольник можно было найти практически в любом трактирном меню XIX века.

«Ресторанным» происхождением рассольника можно объяснить и многообразие рецептов, которые, кстати, за многие века особых изменений не претерпели. В рассольник обычно кладут нарезанный соломкой и пассерованный лук (репчатый или порей) и шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), морковь, иногда – картофель, крупы (перловую, гречневую, рис) и капусту. Некоторые добавляют томат.

В старину его подавали как в трактирах в самом простом народном исполнении, так и к барскому столу в изысканных вариациях. Парадный рассольник был довольно богатый – варили его из говяжьих ребер и телячьих почек, с сушеными грибами, мелкой картошкой, жареной мукой и крупно резанной капустой, а заправляли желтками и сметаной.

Бульон для рассольника может быть телячьим, говяжьим, куриным, овощным. Встречаются рецепты рассольника с поросенком. Сегодня наиболее популярны рассольники, в которые добавляют говяжьи почки, куриные потрошки или копченую грудинку. Каждый из этих ингредиентов придает супу особый узнаваемый вкус и аромат.

Для рыбного рассольника русские поваренные книги советовали брать 2–3 сорта свежей рыбы (сига, осетрину, судака, ерша) и один сорт соленой (севрюгу, белорыбицу, осетрину и белугу). Причем соленую варили отдельно, а отвар выливали. Рыбный рассольник готовили без перловки, но при подаче клали в тарелку куски отварной рыбы.

Рассольник лучше не солить – просто добавить побольше рассола. Подавать суп нужно со сметаной и свежим черным хлебом, пресными слоеными пирожками с ливером, расстегаями с рыбой. Не спешите ставить его на стол: как и большинству заправочных супов, рассольнику нужно настояться и «дойти».