Куриный бульон: варим по правилам

сельдерея, чеснока, имбиря и зелени – можно существенно увеличить, если вам нравятся все эти вкусы. А вот больше лука и моркови класть не стоит: от лука бульон делается очень «луковым», а от моркови – слишком сладким.

требуется время. Сначала остудите его, затем поставьте в холодильник – через пару часов жир застынет на поверхности корочкой. Снимите ее, но не выбрасывайте! На жире можно приготовить очень вкусную жареную картошку, омлет или жареную курицу.

главное условие – он не должен бурлить и даже почти не кипеть, а на поверхность раз в несколько секунд должны подниматься 1–2 пузырька-«булька». Если бульон начинает кипеть более активно, вливайте немного ледяной воды.

золотисто-коричневого цвета (но тоже прозрачный) можно получить, если предварительно подпечь куриные ингредиенты под грилем до румяной корочки. Во всем остальном технология не меняется.

и бульон все же получился мутным, его можно осветлить. Для этого остудите бульон полностью. Слегка взбейте 3 яичных белка (еще лучше будет, если у вас найдутся лишние 100 г куриного фарша, тогда смешайте его с белками – это сделает бульон не только прозрачнее, но и еще вкуснее). Смешайте белки с бульоном и поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения, не перемешивая, – белки поднимутся на поверхность «шапкой». Сразу же выключите, аккуратно снимите белковую массу ситечком. Дайте бульону отстояться 20–30 минут и аккуратно слейте с осадка.

либо добавьте еще столько же крыльев (вариант – ножек), либо варите бульон 5–6 часов вместо трех.

особенно нежирной грудки, никогда не будет вкусным. «Навар» и вкус бульону дают кости, кожа и жир.

положить в него побольше лаврового листа или подольше его не вынимать. Лавровый лист с его сильной камфарной составляющей легко забьет и саму курицу, и все остальные ароматы, и вы получите унылое детище традиционной советской столовки. Если хотите получить легкий пряный лавровый аромат, опустите в бульон один листочек на 2–3 минуты в самом начале или в самом конце варки и вытащите.

нельзя «исправить», положив в него рис или картофель в мешочке и потом вынув. Эти продукты и не подумают впитать соль, зато придадут бульону свой вкус и сделают его мутным. Уменьшить соленость можно только одним способом – сварить отдельно еще бульон вообще без соли и затем смешать его с пересоленным.