Хаш

1. На ножках подрежьте сухожилия. Рубец разрежьте на 4–5 кусков. Положите рубец и ножки в разные кастрюли, залейте холодной водой и на среднем огне доведите до кипения. Ножки варите 30 минут, достаньте, отвар вылейте. Ножки обдайте кипятком.
2. После того как в кастрюле с рубцом закипит вода, снимите пену, положите 1 целую неочищенную луковицу, черный перец и варите 2,5 часа.
3. Положите ножки в очень большую кастрюлю, залейте 5 л холодной воды и поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения, сразу же уменьшите огонь до минимума, снимите пену. Положите оставшуюся целую неочищенную луковицу и примерно 1 ст. л. соли. Варите, практически не давая бульону кипеть, 8 часов. Если бульон начинает сильно кипеть или испаряться, вливайте по 1 стакану холодной воды, но не больше 3 стаканов.
4. Рубец выньте, промойте кипятком, отвар вылейте. Добавьте рубец в кастрюлю с ножками.
5. Выньте ножки и куски рубца из готового хаша, бульон процедите. С ножек снимите мясо и разберите на волокна. Рубец нарежьте небольшими ромбиками.
6. Лаваш разрежьте на небольшие куски и подсушите в тостере или под грилем. Зелень мелко нарежьте. Чеснок со щепоткой соли и небольшим количеством зелени разотрите в ступке в пасту. Бульон доведите до кипения.
7. Поставьте на стол лаваш, мисочку с чесноком, соль, уксус и зелень. Разложите по тарелкам понемногу мяса, залейте кипящим бульоном и подавайте хаш немедленно.