Живая ферментация: квашения, соления

Никто и раньше не сомневался в пользе квашеной капусты или кефира, однако после выхода в свет в 2003 году книги Сандора Каца «Живая ферментация» мир стал превозносить свойства подобных продуктов до небес. В России всегда были в особой чести соленья, квашения и маринады. Но мало кто задается вопросом: в чем, собственно, их польза и есть ли она вообще?

На Западе даже обыкновенный кефир до недавних пор был экзотикой. Именно с русской национальной кухни началась завоевавшая сегодня весь мир технология, получившая название ферментация. В кулинарных школах студентов учат варить, жарить, сотировать, грилировать, готовить на пару. Считается, что основных техник, как и чувств, пять. Однако ферментация – то самое шестое чувство, без которого нам не обойтись.

По сути это изменение состава, а значит, и свойств (питательных и вкусовых) того или иного продукта в результате химических реакций, которые происходят естественным путем под действием ферментов, бактерий и дрожжей. Каждый из нас может позволить себе есть такие продукты каждый день, ведь, помимо экзотических темпе, натто и мисо, на полках магазинов «родные» русскому человеку кефир, простокваша, другие кисломолочные продукты, а еще квас, моченые яблоки, квашеная капуста, соленые огурцы и грибы.

Вся корейская кухня стоит на закусках-панчанах – от самой традиционной квашеной капусты до баклажанов, тыквы и арбузов. Во всех кимчи процесс брожения запускается сложным миксом из соли, рыбного и сое­вого соу­сов, свежего имбиря и перца чили, часто для усиления эффекта к ним добавляют креветок, каракатиц и устриц.

Для ферментации не нужно никаких хитроумных приспособлений, достаточно герметичного контейнера, где содержимое хранилось бы в рассоле без участия кислорода. Нарежьте тонко любой овощ, залейте рассолом и подождите. Соль останавливает почти все процессы и запускает главный – бактерии начинают расщеплять материю, и образуется молочная кислота.

Парадокс индустриального общества в том, что чем выше уровень жизни, тем уязвимее микрофлора. Те африканцы, что проводят бóльшую часть жизни на открытом воздухе и на земле, конечно, больше нас страдают от инфекционных заболеваний, но в то же время у них почти совсем не бывает пищевых аллергий, непереносимости глютена и лактозы, диабета, астмы и прочих хорошо знакомых нам напастей, каждая из которых – следствие нарушения баланса в микрофлоре.

Узнав, как много в нашей жизни зависит от здоровья микрофлоры, ученые попытались дать ответ на вопрос: что же можно сделать ради того, чтобы она процветала и была максимально жизнестойкой? Точных рецептов они не нашли, но почти все начали есть квашеную капусту, кимчи и прочие продукты брожения. Зарождающиеся в них естественным образом Bifidobacteria и Lactobacillus plantarum – то, что лучше всего питает микрофлору.

Первые ферментированные продукты, с которыми мы встречаемся в жизни, – молочные. Йогурты, простокваши, ряженки, приготовленные на разных видах закваски – на молочнокислых стрептококках, болгарской и швейцарской палочке, ацидофильных бактериях, кефирном грибке, бифидобактериях. Кстати, при помощи обыкновенной кефирной закваски можно получить один из самых сильных и стремительно набирающих популярность суперфудов: кокосовый кефир по прозвищу «кокобиотик» – просто заквасьте ею кокосовое молоко.

Еще один легко ферментируемый в домашних условиях продукт – проростки. Проращивают зерна, семена, бобовые. Важен принцип: пророщенное – живое. Стоит погрузить «спящее» семечко в теп­лую и влажную среду, как в нем запускается процесс жизни (не зря адепты ферментированной еды, объединившиеся в международное движение, называют себя биохакерами – «взламывателями кода»).

Сыроеды уверены, что в пророщенном зерне или семечке пользы в 20 раз больше, чем в сухом. Различие в том, что зерна, семена и бобы в сыром виде почти не едят, и при нагревании большинство витаминов, не говоря уже о бифидобактериях, не успев пробудиться, погибают. Кроме того, это всегда большие дозы клетчатки, так любимой нашей микрофлорой.

Сразу отметим, что речь идет именно о соленых, а не маринованных грибах, ведь их приготовление немыслимо без уксуса. Так вот, соленые грибы легко усваиваются, но при этом обеспечивают длительное чувство насыщения и так же, как квашеная капуста, препятствуют всасыванию жиров. А значит, можно смело рекомендовать их тем, кто мечтает похудеть!

Еще одно важное достоинство: в грибах много растительного белка, и они отлично подходят для рациона постящихся или тех, кто решил отказаться от продуктов животного происхождения. Добавим к этому витамины группы В, благотворно влияющие на работу нервной системы.

Начнем с того, что она содержит в 20 раз больше витамина С, чем свежая, и уже потому обладает антиоксидантными, иммуномодулирующими, противовоспалительными свойствами. Кроме того, в процессе квашения капусты создаются условия для развития полезных бактерий, которые укрепляют иммунитет и способствуют нормализации пищеварения. Мало кто знает, но употребление квашеной капусты может избавить от диареи, вызванной дисбактериозом на фоне антибиотиков.

Любую диету капуста сделает более комфортной, ведь в этом продукте содержится много магния и цинка, обладающих антистрессовым действием. Добавьте к этому благотворное влияние на кожу и костную систему. Вполне достаточно для того, чтобы ради таких перемен в организме и внешности есть квашеную капусту 3–4 раза в неделю по 150–200 г.

О пользе этого ферментированного продукта многие даже не догадываются, считая его лишь отличной закуской. А между тем в правильном огуречном рассоле (без сахара и уксуса) содержится весомая доля витамина К, необходимого для хорошей работы сердца и здоровья костной системы. Молочнокислые бактерии, присутствующие в огурцах, способствуют укреплению иммунитета, снижению уровня холестерина в крови, улучшению пищеварения.

Правда, все вышесказанное относится к огурцам, сделанным методом традиционной холодной засолки: термическая обработка снижает количество витаминов, а добавление уксуса убивает полезные микроорганизмы.

Сухая выдержка – другое имя ферментации, принятое к употреблению в отношении мяса. После разделки туши отруб отвешивают несколько недель или даже месяцев – правда, здесь бактериальные риски гораздо выше и, стало быть, правила гигиены строже: постоянная температура не выше +3 °С и влажность 80–90%, вентиляция, абсолютно чистое полотенце, в которое нужно каждое утро перезаворачивать мясо. Некоторые энтузиасты выдерживают мясо и в домашних условиях – наградой им становится очень яркий, интенсивный, концентрированный вкус, которого никогда не будет ни у какой мраморной говядины.