Засолка и закваска: в чем разница?

Для засолки лучше всего подходят грибы и практически любые овощи: огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, тыква, морковь, редис, свекла, перец, баклажаны... Фрукты тоже прекрасно подойдут. Август — сезон яблок, арбузов, дынь и винограда. В рассоле они раскроют свои ароматы и сохранят пользу.

Квашение хорошо для тех продуктов, которые быстро выделяют сок, — цветная капуста и нашинкованная белокочанная, мелко нарезанные кабачки, патиссоны, а также сладкий перец.

Для засолки и квашения важно выбирать только свежие, не перезревшие плоды, без признаков повреждений — без царапин, битых бочков. Выбор соли — дело не менее ответственное. Обычная соль вполне подойдет в качестве консерванта. А чтобы обогатить блюдо полезными минералами, лучше использовать морскую соль. Она не только содержит более 40 микро- и макроэлементов, но и сохраняет в овощах хрусткость.

И пожалуй, один из самых творческих моментов в деле квашения и засолки — составление букета специй. Я обязательно добавляю в рассол коренья и листья. Например, дубильные вещества, содержащиеся в листьях смородины, дуба и вишни, делают овощи и грибы упругими, хрусткими. Еще можно использовать пряные травы — они усиливают вкус и аромат. Необходимы и пряности: зубчики чеснока и черный перец — для пикантности, душистый перец и гвоздика — для богатого теплого аромата, лавровый лист и семена укропа — в качестве классического сопровождения для завершения композиции.

Прежде всего овощи или фрукты тщательно промойте проточной водой и просушите. В некоторых случаях потребуется небольшая термическая обработка, чтобы они не горчили и сохранили аутентичный вкус. Если вы планируете приготовить баклажаны, кабачки или перец, потребуется бланшировать плоды: опустите их на пять минут в слегка подсоленную кипящую воду. У перцев не забудьте удалить плодоножки и семена. Остальные овощи достаточно помыть, нарезать и дать им обсохнуть.

А вот арбуз и дыня нуждаются в предварительной подготовке. Если кожура достаточно толстая, ее необходимо срезать, оставив лишь белую прослойку толщиной не более 1 см. Небольшие арбузы и дыни с тонкой кожицей можно засолить целиком, но обязательно проколите их спицей в нескольких местах (спицу простерилизуйте) — таким образом рассол сможет попасть внутрь, арбузы и дыни просолятся равномерно и будут храниться, радуя вас летним вкусом и ароматом до глубокой зимы.

Все ингредиенты для квашения тщательно перемешайте, сложите в большую емкость и положите сверху утяжелитель. А для засолки необходимо приготовить рассол. В том и другом случае соблюдайте баланс соли и специй. Соли требуется не более 25 г на 1 кг овощей. Если добавить слишком много соли или, например, листа смородины или дуба, процесс брожения может идти очень медленно, и в этом случае продукт значительно изменит вкус.

Солить и квасить продукты следует в емкости, которая плотно закрывается крышкой. И помните о главном правиле: все должно быть идеально промыто и обработано — не только каждый ингредиент, но и посуда, и кухонная утварь, которую вы планируете использовать.

Для брожения поставьте продукт в темное, проветриваемое и не слишком жаркое место. Идеальная температура — +20 °С. Процесс приготовления не быстрый: после брожения должна выделиться молочная кислота, затем ингредиентам потребуется время, чтобы равномерно ею пропитаться и как следует законсервироваться.

После того как ваши соленья будут готовы, не забывайте их правильно хранить: в холодильнике или в погребе при температуре не выше 0 °С.

Более крупные овощи и фрукты, такие как огурцы, помидоры, яблоки и арбузы, будут готовы к употреблению через 30–50 дней. В случае с шинкованной капустой, виноградом и другими небольшими по размеру ингредиентами процесс закваски и засолки происходит гораздо быстрее — 5–10 дней.