Заготовки: консервируем вкус лета

Первым делом разберемся в терминах и выясним, какие овощи больше подходят для соления, какие — для маринования, и почему популярные рецепты разносолов невозможно собрать в одну кулинарную книгу. Консервирование позволяет сохранить продукты в целости и сохранности на срок от нескольких месяцев до нескольких лет. Маринование, горячая засолка, холодная засолка, заморозка — это все виды консервирования.

• В процессе засолки овощи заливают рассолом на основе воды и соли. На литр воды берут 50–70 граммов соли, добавляют сахар, черный перец, другие специи или пряности в зависимости от требований рецепта. Поваренная соль крупного помола подойдет идеально, йодированная еще допустима. А вот морскую лучше не брать — она испортит заготовку из-за высокого содержания примесей органических частиц. Невозможно предсказать, как они повлияют на вкус солений.

• Маринование предполагает заливку овощей маринадом с уксусом в концентрации 9% (из расчета столовая ложка уксуса на литр воды). Уксусная и лимонная кислота вполне годятся на замену, в рецептах рекомендуется брать примерно 65 граммов на литр. Маринад можно дополнить зонтиками и стеблями укропа, майораном, розмарином, орегано, солью и сахаром.

• Заморозка сберегает до 90% ценных витаминов и минералов в овощах, фруктах, ягодах и зелени. А понадобятся вам для этого только компактные пластиковые контейнеры и морозильная камера холодильника.

Помимо уже перечисленных компонентов, в рассолы и маринады добавляют буквально все. В ход идут ароматные листья смородины, дуба и вишни, перец чили, зеленый лук, целые зубчики чеснока, кинза, петрушка, имбирь, брусника, зелень сельдерея, горчица — список будет бесконечным. Каждая добавка привносит что-то уникальное, поэтому заготовки по разным рецептурам различаются нюансами привкуса. В своих поисках ориентируйтесь на собственный вкус и берите на заметку рецепты от «ЛЕНТЫ».

Как наши бабушки решали, какой способ консервации выбрать, например для капусты? Все, что маринуется, можно засолить, и наоборот! Но так сложилось, что классика засолки — это огурцы и томаты. Остальное чаще маринуют. Баклажаны, кабачки и перцы — по многочисленным рецептам холодных гарниров и закусок в корейском, венгерском или грузинском стиле. Из маринованной ломтиками свеклы получается необычный ингредиент для салата. А если нарезать кубиками тыкву, засыпать перцем горошком, гвоздикой, залить холодным маринадом и закрутить по банкам, зимой у вас будет вкусная пикантная закуска. Капусту тоже маринуют с уксусом, предварительно нашинковав и смешав с тертой морковью.

Итак, вы решили начать свой путь в мир консервирования с самого простого — заморозки. Отличный выбор: этот метод подходит всем ягодам без исключения, большинству фруктов и овощей. Яблоки замораживают ломтиками, ананасы — дольками. А страстные поклонники заморозки отправляют в морозильную камеру поджаренный картофель и ничуть не смущаются.

• Из вишни и сливы, конечно, косточки нужно убрать. С этой задачей легко справится специальное приспособление.

• Для собственной безопасности используйте в процессе нарезки фруктов не обычные кухонные ножи, а специальные инструменты, например слайсер для нарезки арбузов и дынь или яблокорезку.

• Переберите купленные плоды. Отберите поврежденные, чтобы съесть их в ближайшее время, а в нарезку и заморозку отправляйте только идеальные.

• Тщательно промойте то, что вы планируете заморозить. Помните, что низкие температуры уничтожают далеко не все бактерии.

• Плоды и зелень перед отправкой в морозильную камеру просушите бумажными полотенцами. Вам ведь не нужна изморозь на клубнике или веточке укропа?

• Овощи перед заморозкой нарежьте кубиками, а зелень нашинкуйте.

• Готовясь заморозить летние овощи, чтобы позже использовать их в тушении или в качестве заправки для супов, нарежьте продукты кубиками и положите в морозилку в вакуумном пакете или контейнере максимум на 500 граммов каждый. Замораживать в обычном целлофановом пакете или кастрюле непрактично и неэффективно, особенно когда в магазинах столько удобных емкостей для хранения, обеспечивающих равномерную заморозку.

• Томаты нарежьте кружочками и сначала заморозьте на разделочной доске в один слой. Только потом переложите в контейнеры.

• Замораживая овощи целиком, опускайте их на 1–2 минуты в горячую воду, затем — в холодную с кубиками льда, после чего просушивайте и убирайте в морозилку.

• Заготовку желательно съесть в течение года. После слишком долгого пребывания в морозильнике продукты ускоренно теряют пищевую ценность.

Выбор подходящей посуды для засолки или маринования — особый вид искусства. Понятно, что лучше банок тары не найти, но ведь они тоже не так просты. Существует два типа банок и, соответственно, крышек к ним.

Это обычные стеклянные банки, которые закупоривают исключительно ключом для закатки. Крышки одноразовые, почти плоские, с резиновым кольцом по внутренней окружности. Закрутка в таких банках — проверенный столетиями и надежный способ приготовления разносолов. А современные ключи для закупорки оснащены автоматическим стопором, не позволяющим пережать стекло.

Это банки и крышки с резьбой. Они закручиваются легче и не требуют приложения физической силы. Более того, существует удобный ключ для закрутки таких банок — он окончательно упрощает процесс.

Определившись с типом посуды, купите нужное количество банок, учитывая, что в одну трехлитровую поместится 1–1,7 килограмма овощей. Теперь пришло время решить, стерилизовать банки или нет. Если вы планируете заливку холодным рассолом или маринадом, стерилизация не нужна. Но все же разберем пример с горячей заливкой как более сложный.

1. Банки и крышки промойте с содой или средством для мытья посуды.

2. Поставьте банки в духовку, переключите температуру на 130–140 °С. Через 10–25 минут выключите духовку, подождите пару минут и доставайте банки.

3. Крышки тоже простерилизуйте — в кипящей воде или в духовке при температуре 90–100 °С. Уже через 15 минут крышки можно доставать.

4. Разложите чистые овощи по банкам, перемежая их слоями пряностей.

5. Залейте кипящий рассол или маринад так, чтобы жидкость не доходила до края банки приблизительно на палец. Для некислых продуктов свободное пространство должно быть вдвое больше.

6. Закрутите крышки.

7. Переверните банки дном вверх, укутайте пледом или кухонными полотенцами.

8. На следующий день убедитесь, что с вашими заготовками все в порядке. Если слышится тихое шипение, жидкость в некоторых банках стала мутной или за стеклом видны пузыри, от неудачных закруток придется избавиться.

9. Если ничего подобного не наблюдается, уберите закрутки в темное прохладное место.

• Перед заливкой по банкам процеживайте рассолы и маринады через частое сито или марлю.

• Литра рассола или маринада должно хватить на одну трехлитровую банку, ведь большую часть ее объема займут нарезанные или цельные овощи.

• Овощи в банку закладывайте плотно. Спрессовать нашинкованную белокочанную капусту поможет обычная толкушка для картофеля.

• Холодный и горячий виды рассола оба имеют право на существование. Но следует помнить, что заготовки с холодным рассолом обязательно нужно хранить при температуре от 0 до +5 °С. Та же история с острыми соленьями и острыми маринадами — их тоже хранят исключительно в холодильнике.

• Если вы хотите запастись хрустящими солеными огурцами на ближайшие две зимы, а места в холодильнике нет, используйте кипящий рассол. Соленья отлично сохранятся и при комнатной температуре.

• Огурцы перед закаткой замочите в чистой воде на 4–5 часов, чтобы они получились более хрустящими.