Бобовые vs мясо

Когда Бернарду Шоу минуло семьдесят лет, его спросили, как он себя чувствует. «Прекрасно, прекрасно, – ответил писатель, – только мне докучают врачи, утверждая, что я умру, если не буду есть мясо». Прошло 20 лет. Девяностолетнего Шоу спросили опять, как он себя чувствует. «Прекрасно, – ответил он. – Больше меня никто не беспокоит: те врачи, которые говорили, что я не смогу прожить без мяса, уже умерли».

Всегда считалось, что человеческий организм нуждается именно в белке животного происхождения, так как только он полноценный, потому что содержит все восемь незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются человеческим организмом. Кроме того, в мясе немало витамина В₁₂ и железа.

Но исследования показали, что большинство овощей, фруктов, семян, орехов и зерновых, не говоря уже о яйцах, молочных продуктах и бобовых, являются точно такими же источниками полноценных белков. Они гораздо легче усваиваются организмом, чем белки животного происхождения, и не содержат токсических примесей. Помимо этого в продуктах растительного происхождения есть необходимая для пищеварения клетчатка.

Когда-то в нашей стране чечевицу выращивали даже на экспорт. А сейчас многие даже не знают, что с ней делать. А ведь, например, бурую чечевицу можно добавлять в мясные и овощные супы, с красной готовить густые похлебки, каши, пюре, паштеты и дипы. Зеленую, или «мраморную», добавлять в салаты.

Перед приготовлением чечевицу лучше замачивать, хотя это не обязательно. Хватит часа-полутора. Потом ее варят или тушат. Красную или оранжевую – 20–25 минут, бурую – около 30 минут, упругую зеленую – минимум 40. Солить чечевицу лучше в конце, чтобы не увеличивать время приготовления.

Нут выращивали и ели еще в глубокой древности. А в наши дни его часто называют турецким или бараньим горохом – из-за небольших «рожек», с которыми он действительно становится похож на голову барашка. Нут – кладезь белков, жиров, аминокислот и витаминов и при этом низкокалорийный. Горох добавляют в плов и салаты, тушат с овощами, подают на гарнир. Самые знаменитые блюда из нута – хумус и фалафель.

Цвет нута может быть и светло-, и темно-коричневым – зависит от сорта и степени зрелости. Хранить бобы стоит не больше года, в темном, сухом месте. Нут вымачивают дольше других бобовых – 12–14 часов, а потом еще часа полтора варят. Если замочить на сутки, то хватит и часа. Но чем дольше нут замачивается, тем лучше от него отходит при варке жесткая кожица.

Почему-то считается, что красная фасоль полезнее белой, но на самом деле принципиальной разницы между ними нет. Выбирайте яркие, гладкие и блестящие бобы. Не следует покупать фасоль, заранее расфасованную в непрозрачные целлофановые пакеты: это настоящий кот в мешке.

Хотя сушеная фасоль и кажется «вечной», у нее тоже есть свой срок годности – ищите его на упаковке. А если вы храните запасы фасоли в стеклянных банках, не поленитесь положить внутрь бумажку, чтобы не забыть, когда ее срок выйдет.

В супермаркетах свежий маш продается в виде пророщенных ростков. Его, в отличие от пророщенной сои, можно есть сырым или в последнюю минуту, вместе с зеленью, добавлять в тушеные овощи. Маш можно купить цельным, очищенным или колотым. Из цельного в комбинации с рисом получится отличный плов. Из очищенного – каша в дополнение мясу или овощам. Колотый подойдет, например, для заправки супа.

Маш для кулинаров не менее интересен, чем нут. В Индии из него делают суп дал и главное аюрведическое блюдо – кичари, смесь тушеного риса с машем и обжаренными в масле специями. Или замачивают на 6–10 часов, а потом растирают в пасту с солью и специями и жарят, как блины. В Индонезии пасту из маша используют как начинку для пирожных. На Филиппинах тушат с креветками, рыбой или курицей. В Китае готовят муку и из нее – «стеклянную» лапшу, фунчозу. Маш используется для желирования, с ним делают напитки и мороженое.