Бобовые в новых ролях

Его с удовольствием съедят и мясоеды. Этим трюком поделился шеф-повар Дмитрий Зотов, который просто обожает назначать продукты на неприсущие им в обыденной жизни роли. Таков и фасолевый паштет. Отваренную до предельной мягкости красную фасоль протираем, дополняем обжаренными кедровыми орешками (именно от них у паштета появится «мясной» привкус).

Разнообразить вкус паштета можно также грибами, черносливом, измельченными вялеными помидорами, оливками, а для пикантности и нежности добавить мякоть печеного сладкого перца. Если выложить все это в емкость, разровнять и покрыть сверху слоем желе из коньяка или гранатового сока, то обнаружить подмену мяса на растительный ингредиент будет непросто.

Любимое пирожное из детства, только вместо измельченных ванильных сухарей в его составе – отварная чечевица. И множество полезных добавок: чечевичную массу можно смешать с финиками, обжаренными семечками, арахисом или фундуком, добавить для сходства с оригиналом ваниль и мед…

Слепив «картошки», дайте им выстояться в холодильнике, чтобы разнокалиберные ингредиенты стали единым целым. В финале дополните иллюзию, украсив пирожные «глазками» из крема – в нем, кстати, в продолжение вегетарианской темы можно взять за основу аквафабу.

Приготовить дома котлету из чечевицы, которая ничуть не будет уступать мясной в питательности, под силу любому. В свое время этот фокус проделала известная шеф-повар-веган Хлоя Коскарелли. В вареную чечевицу следует добавить немного овсяных хлопьев – для плотности, льняного семени – для клейкости, а для вкуса – молотого имбиря, перца, жареного лука и копченой паприки.

Сформировать из получившейся массы котлету, обвалять в сухарях и обжарить до румяной корочки. В качестве агента сочность сдобрить бургер пюре из авокадо и вложить все это богатство в булочку.

Соус для любого блюда – важный финальный штрих. Но калорийные сливки или майонез могут серьезно утяжелить композицию на тарелке. Зато соус из белой фасоли целиком пойдет организму на пользу. Ничего сложного: отварить фасоль до мягкости (можно использовать и консервированную), измельчить блендером в шелковистое пюре, разбавить жидкостью, в которой фасоль варилась, до консистенции плотного майонеза и добавить немного оливкового масла.

Полезный снек, который можно брать с собой в качестве полезного перекуса. Подходит для него и обычный сушеный горох, но из нута попкорн получается более красивым, крупным, с ореховыми нотками во вкусе. Замочите горох на ночь и отварите до такого состояния, чтобы он стал мягким, но не разваливался на части. Обсушите на полотенце и соедините со специями.

Для острого варианта подойдет карри, паприка, крупная морская соль, для сладкого – какао, корица, сахар. Хорошенько перемешайте, чтобы каждая горошинка покрылась специями, выложите будущий попкорн в один слой на противень, отправьте в духовку на 40 минут при температуре 180 °С. И хрустите на здоровье!

Самое модное кулинарное словечко прошедшего года, аквафаба – всего лишь выпаренная до вязкой консистенции вода, оставшаяся после варки нута. В бобовых содержится много растительного белка, и аквафаба может использоваться в качестве вегетарианского заменителя яйца – с ее участием готовят безе, веганский майонез, кондитерские кремы.

Главное ее достоинство в том, что при взбивании она превращается в густую стойкую пену, не хуже, чем яичный белок.