Китайские пельмени: выбрать из ста вариантов

Пожалуй, самый распространённый вид китайских пельменей — это похожие на вареники цзяоцзы. Они имеют привычную нам форму полумесяца, лепятся из пшеничного теста, чаще всего начиняются свиным фаршем, капустой и зелёным луком и подаются с миксом из соевого соуса, уксуса и кунжутного масла. Любопытно, что словом «цзяоцзы» называются только сырые пельмени: если вы их сварите в кипящей воде, они будут называться уже «шуй цзяо», если приготовите на пару — «чжэн цзяо». Жаренные во фритюре цзяоцзы превращаются в «чжа цзяо», а обжаренные на сковороде — в «цзянь цзяо».

Следующий вид китайских пельменей — это вонтоны. Типичный вонтон готовится из квадратного листа теста: внутрь укладывается шарик начинки, а затем тесто складывается, защипывается или даже перевязывается побегом чеснока. Типичными начинками для вонтонов считаются свиной фарш и креветки, хотя, как и во всех китайских пельменях, в зависимости от региона существует множество традиционных и нетрадиционных вариаций. Например, на юге готовят сладкие вонтоны с начинкой из бананов. Как правило, вонтоны варятся в бульоне (с которым их потом и едят), но в качестве альтернативы их можно обжарить и подавать со сладким соусом.

Пельмени готи можно найти в любом китайском ресторане: они состоят из мясного фарша, мелко нарезанной капусты, зелёного лука, чеснока и имбиря, и всё это завёрнуто в тонкую круглую оболочку из теста. Готи сначала обжаривают с одной стороны до хрустящей корочки, а затем готовят на пару с небольшим количеством воды до полной готовности начинки. Для большей хрусткости готи иногда готовят на пару со смесью кукурузного крахмала и воды: пельмени «тушат» до тех пор, пока низ не станет хрустящим (верх при этом остаётся мягким и нежным). Готи обычно подают с соевым соусом и кунжутным маслом.

Ещё один распространённый тип китайских пельменей — это сделанные из плотного теста, а потому похожие на булочки баоцзы (собственно, слово «бао» и переводится с китайского как «булочка»). Чаще всего баоцзы начиняют свининой и обжаривают на гриле. Кроме того, разновидностями этого вида пельменей являются наполненные бульоном танбаоцзы, душабао (с начинкой из сладкой пасты из красной фасоли) и наполненные сладким жёлтым заварным кремом найхуанбао. К нетрадиционным, но популярным вариантам начинки относятся ананасы, грибы, тофу, курица с карри и говядина с кунжутом.

Похожие на хинкали сяо лун бао представляют собой разновидность танбао, «суповых пельменей». Своё название они получили из‑за начинки — мелко нарезанной свинины или крабового мяса, которые смешиваются с зелёным луком и большим количеством свиных обрезков, богатых коллагеном. При приготовлении на пару коллаген тает и превращается в чрезвычайно насыщенный и пикантный бульон. Если сяо лун бао неосторожно надкусить, бульон может мгновенно обжечь. Именно поэтому такой пельмешек едят, как хинкали, — сначала откусывая крохотный кусочек, выпивая бульон, а затем съедая оставшееся.

Эти пельмени невероятно популярны в Южном Китае — там их часто подают в бамбуковых корзинах, в которых готовили на пару. Как правило, шаомай делают из свиного фарша, но в качестве начинки могут использоваться мясо креветок, древесные грибы, побеги бамбука или водяные каштаны. Готовую начинку заворачивают в тонкий слой пшеничного теста, придают пельменям форму кошелька с открытым верхом и украшают небольшим количеством оранжевой рыбьей икры. Готовые шаомай — это красивые пельмени в форме бутона цветка, которые подаются с соевым соусом, уксусом и кунжутным маслом.