Холодные супы: кастрюлька прохлады

Совершенно невозможно представить себе лето в России без наших холодных супов. Первой, конечно, в голову приходит окрошка – мелко нарезанные летние овощи с картофелем, яйцами, с мясом или без, залитые квасом или кефиром. У обоих вариантов есть свои поклонники и противники!

Еще один наш любимый суп – свекольник, «облегченный» вариант борща, обычно просто из свеклы с огурцами, зеленью, яйцом и сметаной. Суп, гораздо более парадный и сложный в приготовлении, – русская ботвинья, предполагающая подачу собственно холодного овощного супа, а к нему – хорошей рыбы (лососины или осетрины) и отдельно – крошеного льда.

Самый знаменитый холодный суп на свете – гаспачо – родом из Испании. Когда-то его придумали пастухи: делали прямо на пастбище из размоченного черствого хлеба с добавлением пряных трав, уксуса и овощей. Так что именно хлеб в гаспачо главное, а вовсе не помидоры! Хотя традиционный рецепт больше чем на две трети состоит из протертых свежих помидоров с луком, чесноком, перцем и оливковым маслом. Кстати, гаспачо бывает и белым, его называют «ахо бланко» и готовят из миндаля с чесноком и, конечно, с хлебом.

В Венгрии популярен суп из цитрусовых на красном вине – борлевеш. В Швеции есть суп из сухофруктов – правда, он чаще подается как десерт. В Прибалтике готовят холодный суп из черного хлеба и яблок. По всей Восточной Европе любят суп из щавеля с яйцом, такой же, как у нас, только с добавлением шпината.

На авторство самого знаменитого супа из Франции – вишисуаза – претендовал повар Луи Диа, написавший в мемуарах о том, как он в 1917 году в нью-йоркском отеле «Ритц» предложил гостям холодный суп из порея и картошки. Дескать, такой суп делала его бабушка, а они с братом охлаждали его молоком. Но завистники утверждают, что Луи нашел рецепт в кулинарном журнале, где его в 1869 году опубликовал повар Жюль Гуффе… Так или иначе, назвал суп именно Диа – в честь городка Виши, рядом с которым он жил.

В идеале холодный суп должен готовиться за 8–10 часов до подачи. Если у вас суп на бульоне, его нужно сварить заранее (хорошие бульоны из мяса и птицы варятся минимум 2 часа), остудить и снять жир, если бульон не овощной. Затем смешать с остальными ингредиентами и дать настояться – немного при комнатной температуре, а потом на холоде – минимум 2–3 часа, лучше – 6–8. Тогда суп получится ароматным и «крепким».

Если же холодного супа хочется немедленно, ваш надежный помощник – мощный блендер. Он не только превратит все ингредиенты в однородное пюре, в котором вкусы и ароматы объединятся, но и мгновенно сделает суп холодным – если вы добавите лед вместо требуемой по рецепту воды.

Если суп не предполагает форму пюре, то вот что можно предпринять:

• все ингредиенты, особенно жидкие, поместите в морозильник на 10–30 минут;

• туда же, в морозильник, поставьте металлическую миску, в которой будете «собирать» суп;

• если какие-то ингредиенты требуют варки, то сначала нарежьте их полагающимися по рецепту кусочками и сварите в кипящей воде – это займет около 5 минут; потом отделите отвар, если он нужен, от твердого продукта и охладите в морозильнике по отдельности – это тоже 5–10 минут, не больше.

На основе кисломолочных продуктов делают не только окрошку и таратор! Попробуйте вот такие летние сочетания.