Свекольник: яркая биография

Свекольник, или холодник, – популярный летний холодный суп со свеклой. Кто и где его придумал – загадка. Но с разными вариациями он прочно обосновался на кухнях России, Белоруссии, Украины, Польши и Литвы.

Его основу может составлять свекольный отвар, овощной или нежирный бульон из мяса, птицы, рыбы, свекольный или хлебный квас, кефир, простокваша, разведенная водой сметана. Современные ресторанные шефы используют даже кокосовое молоко.

Обязательный набор «начинки»: вареная, маринованная или печеная свекла, яйцо, огурец, зеленый лук и укроп. А дальше начинаются варианты. В Белоруссии в тарелке с холодником обязательно окажется картофель, а в соседней Литве вареную горячую картошку обычно подают отдельно. В России и на Украине в суп добавляют отварную молодую свекольную ботву.

В польском холоднике часто присутствует отварная рыба или говядина. В Израиле, где свекольник тоже очень популярен, основа варится из свеклы, моркови и корня сельдерея, и эти овощи потом натирают в суп – получается яркий и очень насыщенный вкус.

Свекольник должен быть с кислинкой. Этого легко добиться, если готовить суп с кефиром или квасом. Если же варится отвар из свеклы, обязательно добавляют лимонный сок или уксус. Но главная особенность свекольника не только наличие свеклы: готовый суп обязательно настаивается в холодном месте.