Квашеная капуста и редька: зимние лекари

На Руси на зиму всегда запасались квашеной капустой. Она считается более полезной, чем свежая, поскольку при засолке в больших количествах образуется молочная кислота, которая очищает организм и укрепляет иммунитет. Чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.

Для квашения подходит капуста всех сор­тов, кроме ранних. Кочаны должны быть белые, тугие, не подгнившие и не подмерзшие. Для засолки используйте стеклянную или эмалированную посуду и никогда пластиковую или оцинкованную. Соль берите крупного помола, нейодированную.

Хранить готовую капусту нужно при температуре от 0 до –2 °С. Не следует замораживать капусту: она станет мягкой, к тому же снизятся ее полезные свойства. Следите, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом, иначе начнет разрушаться витамин С.

Для улучшения вкуса квашеной капусты и обогащения ее витаминами исстари использовали морковь, яблоки кислых сор­тов (антоновка), клюкву, бруснику, ягоды можжевельника, а из пряностей – семена тмина, укропа и лавровый лист. Крупные плоды резали, мелкие клали целиком.

Белая редька считается самой острой, ее редко кладут в салаты, да и то в небольших количествах. Чаще всего эту разновидность оставляют на зиму, маринуют, делают из нее острые соусы и закуски. Именно белую редьку называют горькой.

Черная редька с древнейших времен возделывается в Азии и Европе. Она не настолько острая, как белая, и считается самой полезной: в ней содержится больше всего флавоноидов, эфиров, фитонцидов. Из черной редьки делают салаты и лекарственные настойки.

Редька зеленая, или китайская, богата минеральными солями и клетчаткой. Она хороша в салатах, поскольку почти лишена остроты. Зеленую редьку маринуют, обжаривают на гриле, из ломтиков делают чипсы и начиняют ими пироги.

Японская редька дайкон происходит от китайской разновидности лобо. Она была получена в ходе длительного отбора наиболее сочных, нежных корнеплодов удлиненной формы. Действительно, современные сорта дайкона не содержат горчичных масел, а значит, имеют очень мягкий вкус, хотя дайкон несколько острее редиса. В салатах дайкон дружит с имбирем, острым перцем и уксусом.