Водка: высшие пития земли русской

До появления ректификационной колонны в нашем отечестве «водка» была лишь словом, обозначающим всю группу крепких напитков, причем обычно во множественном числе – водки такие-то и сякие. Но чаще использовался термин «хлебное вино». Одно из самых известных хлебных вин – полугар. Этот исторический предшественник водки в ее современном виде существовал примерно до того момента, как колонна начала использоваться для перегонки спирта в конце XIX века.

Само слово «полугар» происходит от метода определения нормативной крепости, когда часть перегнанного спирта наливали в специальный ковшик и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, и если он был наполовину меньше изначального (половина выгорела), то напиток считался правильной крепости – 38–39°.

Помимо полугара, в России было и другое хлебное вино, обозначавшее дистиллят из зерновых или производных из них продуктов. Хлебное вино могло быть очень разным по качеству и по крепости – и это тоже была своего рода категория, определенная по исходному сырью, внутри нее могли соседствовать напитки очень разные, как чистые, так и ароматизированные при перегонке, – но базой всегда служило простое хлебное вино двойной перегонки.

Если производство полугара контролировало государство, то настойки, ароматизированные водки, сладкие ратафии (сегодня это называется наливкой) всегда были предметом настоящего народного творчества, особенно в те времена, когда было разрешено «помещичье винокурение» и государство отдавало производство водки на откуп дворянам.

Дворяне освобождались от налогов с одним условием: вся готовая продукция должна была использоваться только для личных нужд и не могла быть предметом торговли. Дворянство строго выполняло это правило и долгое время сохраняло право на производство водок как сословную привилегию.

Помещики совершенствовали рецепты, экспериментировали со всевозможными добавками – травами, фруктами и ягодами. Считалось престижным иметь у себя в погребе водки на все буквы алфавита: анисовку, вишневку, грушевку, зверобой, кедровую, лимонную, мятную, ядреную. Водка стала предметом национальной гордости, и ее часто дарили важным иностранным гостям.

С началом Первой мировой войны на территории Российской империи был введен сухой закон. После революции первое время этот запрет действовал и на территории нового государства. Но постепенно начались послабления. Сначала разрешили продавать вино крепостью до 20°, потом водку до 30°. И наконец, в феврале 1941 года, был принят первый советский ГОСТ на производство водки 40, 50 и даже 56°! Водку разливали в стеклянную тару объемом от 100 мл до трех литров. ГОСТы менялись еще три раза, и сейчас водка производится по правилам 2013 года.

Параллельно с производством водки в России развивались самогоноварение и борьба государства с домашней перегонкой спирта. Со временем ситуация поменялась, и сегодня запрещена лишь продажа самогона, а не его выгонка. Если вы попадете на какой-нибудь «конкурс домашних дистиллеров» (так теперь себя называют самые респектабельные из самогонщиков), будете удивлены качеством некоторых образцов этих продуктов.

Сегодня они производятся как в перегонных кубах, так и в небольших перегонных колоннах – технический прогресс коснулся и этой области. Много чего удивительного можно увидеть на таких конкурсах, самый крупный из которых носит название «Кубок большого шлема», подразумевая «шлем» перегонного куба: фруктовые бренди, всевозможные настойки и даже джины и абсенты.

К сожалению, некоторые и сегодня по-прежнему считают идеальным сырьем свекловичный сахар, который любят потому, что он дает максимально нейтральный спирт – то есть как бы водка, но только своя, домашняя. Это идет вразрез с позабытыми русскими традициями, но основной современный показатель качества водки – ее чистота, фактически стремление к нейтральности вкуса.

Бóльшую часть современной истории россияне, а вместе с ними и весь мир ценили водку не столько за наличие каких-то особенных качеств, сколько за их явное отсутствие. Пожалуй, главный плюс водки – то, что она подойдет практически ко всем блюдам. Особенно если мы говорим о русском застолье – с традиционно богатым выбором всевозможных холодных и горячих закусок, с несколькими основными блюдами, а порой еще и с супом.