Виски: «вода жизни»

Однако еще полвека виски не пользовался особой популярностью у богачей Соединенного Королевства: их куда больше привлекали французские вина и коньяки. Но в 60-е годы XIX века во Франции началась эпидемия филлоксеры, практически полностью уничтожившая виноградники по всей Европе. Пострадало и производство столь любимого англичанами коньяка. За тридцать лет эпидемии виски обогнал коньяк по потреблению. Успех закрепился в годы сухого закона в США, а затем во время Второй мировой войны: виски был самым популярным напитком в союзнической армии.

Сейчас география производства виски расширилась, к традиционным шотландскому, ирландскому и американскому виски во второй половине XIX века добавился японский, а с недавних пор виски делают в Армении и Турции, Египте и Франции, в Новой Зеландии и Бразилии. Есть весьма неплохой индийский виски, а также тайский, латвийский, литовский и даже болгарский. Однако именно в Шотландии сформировались и развились ключевые моменты его производства наряду с важнейшими вкусовыми свойствами и стилем потребления.

Такой делают только из соложеного ячменя, причем традиционным «самогонным» методом двойной или тройной дистилляции в медных перегонных кубах, которые по форме напоминают луковицу. Дистиллят отправляют на выдержку в ду­бовые бочки минимум на три года. Чем дольше выдержка, тем виски мягче и ароматнее. Солодовый виски делится на несколько категорий: single malt, vatted malt, single cask и cask strength.

Этот виски – из кукурузы, пшеницы, ячменя – производят в основном для купажирования с солодовыми. Лишь небольшое количество чисто зерновых виски продается под маркой single grain whisky.

Этот виски готовят, смешивая зерновой и солодовый виски. Доля солодового виски в купажах-блендах колеблется в зависимости от марки от 10 до 60%. И чем больше его содержание, тем выше качество и, соответственно, стоимость бленда. По классификации Scotch Whisky Association (Ассоциации шотландского виски), купажированный виски бывает трех видов: standard blend (стандартный купаж), deluxe blend (люксовый купаж) и super premium (суперпремиум).

Наличие и доминирование в виски тех или иных ароматов зависит от терруара – особенностей участка, где выращивался ячмень, а именно: климата, почв, освещенности и т. д. Не менее важны расположение вискикурни, технология производства, время выдержки и особенности дубовых бочек.

Хайлэнд, протянувшийся практически от Глазго до северной оконечности острова, – крупнейший регион Шотландии. Так как территория его довольно велика, вкусовые характеристики виски разных вискикурен – а их насчитывается около двадцати – могут существенно различаться. На севере острова вискикурни сосредоточены в основном на восточном берегу. В аромате здешних виски явно прослеживаются лакомые копченые ноты, но и морские тона весьма заметны, хотя они несколько слабее, чем в виски, произведенном на западном побережье Шотландии, где влияние океанских ветров гораздо сильнее. Вискикурни, расположенные в цент­ре и на юге Хайлэнда, производят довольно мягкие «фруктовые» виски.

«Антипод» Хайлэнда – Лоулэнд («Нижние земли») – расположен в южной части острова. Увы, за последние тридцать лет большинство вискикурен на Лоулэнде закрылось. Оставшиеся же производят легкие, изысканные и элегантные односолодовые виски, для которых характерны цветочные и травянистые ноты.

На проходящей по Шотландии «дороге виски» Спейсайд, расположенный как бы внутри Хайлэнда, в его средне-восточной части, – главный регион, своего рода «золотой треугольник», в котором сосредоточено более пятидесяти вискикурен, то есть половина всех вискикурен Шотландии. The Macallan, The Glenlivet, Dufftown, Glenfiddich – названия этих вискикурен знакомы любому любителю виски. Округлый и элегантный, виски Спейсайда отличается крепкой структурой, но в то же время для него характерна мягкость, порой маслянистость вкуса. А в ароматической гамме зачастую доминируют фруктовые и цветочные тона.

Остров Айла, расположенный на юго-востоке Шотландии, – уникальный терруа­р в мире виски. Изрядная часть этого продуваемого всеми ветрами острова покрыта торфяниками, но и плодородных земель, пригодных для выращивания ячменя, хватает. Из-за сурового климата производителям приходится сушить солод на торфяном огне. Неудивительно, что солодовые виски с Айлы считаются чемпионами Шотландии по концентрации копченых, землистых и йодистых тонов. На Айле работает восемь вискикурен: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, CaolIla, Kilchoman, Lagavulin и Laphroaig.