Французские спирты: коньяк, арманьяк, кальвадос

Самые известные представители данной категории напитков, делаются из винограда и яблок. В данном случае мы говорим про коньяк, арманьяк и кальвадос. Только эти три дистиллята, единственные во всей Франции, удостоены высочайшего статуса Appellation d’origine contrôlée (АОС) – контролируемых наименований по происхождению. Что входит в это понятие? Для ответа на этот вопрос есть достаточно строго прописанный закон, но, если коротко, алкогольные напитки в данных зонах можно делать только по определенным стандартам, и государство за этим следит. Это гарантия высокого качества.

Стать главной звездой французских дистиллятов коньяку помогли два фактора. Первый – это, конечно, удачное расположение: по реке Шаранта можно легко доставить «жженое вино» к морским портам. Второй фактор – жадность голландских купцов в XVI–XVII веках. Чтобы сэкономить деньги на перевозке и налогах, они концентрировали вино (а если быть точнее, дистиллировали) и по прибытии в пункт назначения разбавляли его водой. Перевезенный в дубовых бочках концентрат в вино так и не превратился, но всем понравился новый напиток.

Коньяк был одной из главных жертв. После эпидемии обширные земли виноградников были пусты, на них не осталось ничего, кроме мертвых лоз. Чтобы как можно быстрее восстановиться после такого сильного удара, на помощь местным виноградарям пришел сорт винограда «уни блан», высокоурожайный и неприхотливый. За пару десятилетий он захватил ведущую роль и сейчас занимает более 98% всех посадок. Другим сортам пришлось сложнее, хоть сколько-нибудь значимое место в коньячном ассамбляже смогли сохранить только два: «каломбар» и «фоль бланш».

Арманьяк производят в Гаскони, и так же, как и самому известному гасконцу, ему пришлось долго доказывать свое право находиться на светских вечерах в Версале. До появления аламбиков, которые во Францию завезли испанцы, позаимствовавшие их у арабов, местные жители делали вино. Продавалось оно плохо, и дело тут не в качестве – просто ближайший порт находился в Бордо, а местные жители не хотели способствовать продаже чужих вин. В то время существовал закон «Привилегия Бордо», его смысл был следующий: пока не проданы все бордоские вина, вина других регионов порт не принимал.

Когда же наконец в Гаскони начали производить дистилляты, им помогли те же голландцы: так как «привилегия Бордо» на спирты не распространялась, то торговля пошла. Со временем слава арманьяка дошла и до королевского двора. Но, к сожалению, неудачное географическое расположение не позволило местным дистиллятам занять место на вершине олимпа, они вышли на мировой рынок вторыми, да и филлоксера подкосила местных виноградарей сильнее.

На весь мир известна старая французская поговорка: коньяк мы подарили миру, а арманьяк оставили себе. Но в чем же разница?

Коньяк рождается в шаранских аламбиках посредством двукратной дистилляции, арманьяк же производится путем однократной дистилляции в арманьячных аламбиках.

Коньяк выдерживается в бочках из лимузенского и тронсейского дуба, арманьяк томится в бочках из черного ирландского дуба.

В обоих регионах выращивают «уни блан», «фоль бланш» и «коломбар», но в Арманьяке есть и четвертый игрок, гибридный сорт винограда, выведенный здесь: «бако 22 А», который сначала запретили, потом разрешили и теперь опять хотят запретить. В общем, страсти вокруг него нешуточные. И не важно, запретят его или нет, главное сейчас – он важный участник почти любого арманьяка.

Доводилось ли вам когда-нибудь слышать словосочетание «доля ангелов»? Что же это такое? История достаточно проста: так как крепкие алкогольные напитки нередко выдерживают в дубовых бочках, а древесина – это не монолитный, а пористый материал, то алкоголь через эти поры испаряется, за год общий объем жидкости уменьшается на 1–7% в зависимости от влажности и температуры окружающей среды: во Франции этот показатель держится в районе 1–2%.

Сам термин тоже ввели французы, несмотря на то, что к тому времени люди прекрасно понимали все физические процессы, связанные с испарением жидкости: считалось, что ангелы спускаются на землю, чтобы отведать чудесные коньяки раньше всех. В правдоподобность данной истории происхождения верится с трудом, ну а звучит красиво.

Этот напиток стоит особняком в великом «трио» французских дистиллятов: ­все-таки сидр для него делается не из винограда, а из яблок и груш, поскольку виноградников в Нормандии просто нет. Согласно легенде, здесь не обошлось без испанцев, распространивших аламбик по Европе. В 1588 году фрегат El Salvador (или San Salvador) , принимавший участие в походе Великой армады, разбился у берегов Нормандии. Моряки спаслись (и спасли корабельный аламбик), осели, ассимилировались и научили местных перегонять сидр. В дальнейшем название корабля стали произносить на местный лад El Calvador, что вскоре превратилось в Calvados [кальвадóс], ставшее в последствии названием департамента.