«Павлова»: вариации на тему безе

Австралийская кухня довольно скромна в плане вариативности, тем более — десертов. Кроме «Павловой» есть еще кекс ламингтон (Lamington), и, пожалуй, на этом примеры заканчиваются. Интересный момент: в Австралии десерт «Павлова» не связывают с Россией, по крайней мере в наши дни. Они называют десерт «Павлóва», и далеко не каждый австралиец расскажет его историю.

В России же десерт «Павлова» во многом популярен именно благодаря имени великой Анны Павловой. В период моей работы в отеле «Астория» в Санкт-Петербурге мы ­создали ­десерт «Диана Вишнёва». Несмотря на то что прошло уже около трех лет, он до сих пор остается самым популярным десертом в оте­ле. Думаю, если персонаж и продукт «идеально совместимы» друг с другом, это залог успеха.

«Павлова» — как раз этот случай. Десерт довольно прост в приготовлении и универсален. Его легко сделать и дома, и в ресторане, и в кондитерской. Он может быть и тортом, и десертом в ресторанной подаче, и пирожным. Можно менять наполнители, фрукты, ягоды, крем — безграничный полет для фантазии.

Пожалуй, единственный сложный компонент в десерте — это меренга, остальное элементарно. Меренга для классического варианта десерта «Павлова» отличается от традиционного безе единственным ингредиентом — крахмалом. По крайней мере, в Австралии меня научили делать именно так и заверили, что таков классический рецепт меренги. В отличие от традиционного безе, меренга (благодаря крахмалу) остается внутри мягкой и тягучей, а сверху хрустящей и сухой. В то время как обычное безе просушено насквозь.

Очень важно подобрать качественный сахар. Предпочтение следует отдать мелкокристаллическому, поскольку к моменту завершения взбивания довольно большое количество сахара должно полностью раствориться в относительно небольшом количестве белка. Если меренга уже взбилась, но остались нерастворенные кристаллы сахара, она получится некрасивой — с трещинами и сахарными подтеками.

Если у вас нет под ­рукой жирных сливок, то можете облегчить себе задачу и добавить желатин. К примеру, если в классический крем шантильи, который прекрасно подходит для «Павловой» (в его составе — сливки, сахар или сахарная пудра и ваниль), добавить немного желатина, он совершенно точно будет дольше сохранять свою идеальную форму.