Кофе: истина в зерне

Кофе в колбе с поршнем понравится любителям мягкого напитка.

При таком способе приготовления вода быстро остывает, не успевая вымыть из молотых зерен горечь, и в нее переходят первичные «внешние» вкусы и ароматы. Но если дать напитку постоять подольше, как чаю, вкус получится более насыщенным, местами даже с горчинкой, в зависимости от сорта кофе.

Для френч-пресса оптимален помол чуть крупнее, чем для эспрессо-машины. Если он будет мелким, то не получится опустить поршень с ситом и выпить кофе без жмыха.

Классический вариант — 6 г кофе на 100 мл воды. Поскольку большинство френч-прессов рассчитаны на 300–400 мл, то кофе нужно от 18 до 24 г. Не стоит пытаться сделать эспрессо, увеличивая количество порошка, — напиток получится более крепким, и всего-то.

Не стоит использовать один и тот же френч-пресс для кофе и чая, иначе ароматы напитков будут смешиваться.

В турке получается очень насыщенный, яркий, крепкий кофе, сравнивать его с каким бы то ни было другим просто бессмысленно.

Джезвы делают из меди, нержавеющей стали, глины, есть даже электрические турки из пластика, но лучшими считаются медные. Традиционно кофе в турке готовили в горячем песке. Сейчас продаются даже специальные металлические емкости с кварцевым песком, которые нагреваются на плите или от розетки. Такие приспособления выглядят красиво, но принципиальную разницу во вкусе вы вряд ли почувствуете. Кроме того, процесс отнимает больше времени.

Помол нужен максимально мелкий, буквально в порошок, а сорт можно выбрать по своему усмотрению. Лучше начинать с нейтрального вкуса и, уже отталкиваясь от своих ощущений, выбирать новые сорта — от кислых до более горьких.

Соотношение кофе и воды для напитка в турке — 1 к 10. Турки обычно делают небольшими, но, выбирая объем, учитывайте состояние своего здоровья: кофе получается очень крепким. Не стоит разбавлять кофе по-турецки водой в надежде получить американо — это будет совершенно другой напиток.

Перед тем как ставить турку на огонь, перемешайте порошок, чтобы он проварился до конца. Огонь должен быть таким, чтобы процесс приготовления занял около трех минут.

Такая кофеварка напоминает маленький кофейник из двух частей.

В нижнюю часть кофеварки наливается вода и помещается сеточка с кофе. При закипании вода поднимется из нижнего резервуара в верхний через слой кофе по специальной трубочке, насыщаясь вкусом и ароматом. Благодаря конструкции кофе не убежит и не зальет плиту.

Средний, как для кофе­машины.

Дозировка воды и кофе, как правило, заложена в конструкции гейзерной кофеварки: нужно всего лишь засыпать полную сетку кофе (без горки) и налить воду в резервуар, можно сразу горячую, чтобы сэкономить время. Выбор сорта зависит от вкуса — можно пробовать кофе от разных производителей.

Несмотря на то что напиток не убегает, снимать кофеварку с плиты стоит, как только кофе появится в верхнем резервуаре.

Она подойдет, если нужно быстро приготовить чашечку утром перед работой. Но стоимость чашки кофе будет достаточно высока, а выбор сортов ограничивается ассортиментом производителя. Хороший вариант — многоразовые капсулы, в них можно засыпать кофе по своему вкусу; кроме того, так получается бюджетнее.

Пьете много черного кофе? Хорошим вариантом станет капельная кофеварка, которая готовит сразу целый кофейник. Варить в ней кофе быстро и просто, легко менять сорта по вкусу, но получить можно только один вид напитка.

Хочется капучино или латте «как в кофейне»? Научитесь варить кофе в рожковой кофемашине — любой, какой хочется, главное, освоить рецепты. Но стоит учесть, что приготовление кофе займет чуть больше времени; кроме того, такая машина сложнее в обслуживании и потребляет много энергии.

Качество воды отражается на вкусе напитка, и важную роль играет минерализация. Для максимального раскрытия вкуса рекомендуется вода с минерализацией 75–175 мг/л, чаще всего это бутилированная вода. Вода из-под крана слишком жесткая и содержит 250–300+ мг/л солей, а вода после многоступенчатого хорошего фильтра очень мягкая, до 50–70 мг/л. В первом случае можно добавить в воду для кофе щепотку соли. Некоторые добавляют соль просто потому, что им нравится вкус, так же, как кому-то нравится сахар.

Мы все привыкли пить кофе из пластикового стаканчика, но я за керамику или стекло. Сейчас можно купить красивые двухслойные стеклянные чашки, которые хорошо держат температуру и не обжигают руки. Кстати, если вы любите заваривать кофе прямо в чашке, существуют специальные дрип-пакеты, они похожи на чайные пакетики, но внутри молотый кофе. Такой пакет прикрепляют на борта чашки, кипяток льется через него, и в итоге получается прекрасный кофе, чем-то напоминающий фильтр-кофе.

Это дело вкуса: одни любят, чтобы корицу или молотый кардамон сыпали сверху для аромата, кому-то хочется, чтобы специи ощущались и буквально хрустели на зубах, — в этом случае их насыпают на дно чашки или в готовый эспрессо перед добавлением молока, если планируется, например, капучино. А в раф с корицей, скажем, порошок корицы добавляется в процессе смешивания ингредиентов, но перед взбиванием.

Идеальным будет молоко с жирностью 3,2–3,5%: оно отлично взбивается, хорошо смешивается с черным кофе и оттеняет его вкус. Для взбивания можно попробовать разные вспениватели и другие приборы, только для начала посмотрите обучающее видео, чтобы не «отбить» любовь к капучино и латте.