Кофешествие: ароматный путь

Большинство людей знает два вида кофе — арабику и робусту. Арабика более сладкая, сочная, робуста — резче, ядренее. Сорта легче представить в виде родственников одного вида, которые живут в разных странах и регионах. Каждый привык к своему климату и почве, поэтому их вкусы различаются. Говоря о сортах, мы в основном имеем в виду арабику с ее огромным фамильным древом. Разновидностей робусты немного, их изучают не столь детально, поскольку основная задача вида — при добавлении к арабике делать вкус и послевкусие кофе более ярким и насыщенным.

Либерика занимает третье место по распространенности среди видов кофейного дерева, но на экспорт практически не идет. Растение очень капризно и требовательно к условиям произрастания. Вкус у либерики горький и острый, ее не пьют в чистом виде, а используют в качестве компонента кофейных смесей. Есть еще эксцельза, самое высокое из кофейных деревьев, дорастающее в естественных условиях до 20 метров. Зерна этого сорта используют исключительно в элитных купажах, чтобы усилить аромат готового напитка.

Есть любители, которые гонятся за экзотическим кофе специфической обработки — таким как копи-лувак или блэк айвори. В первом случае зерна очищаются в пищеварительной системе мусангов, во втором — ­кофейным зерном кормят слонов. Экоактивисты убеждены, что это достаточно бессмысленное мучение животных. Истинный ценитель кофе ищет эксклюзив в другом.

На современном рынке существует понятие «нанолот». Это партия, состоящая из одного-двух, может быть, пяти мешков кофе общим объемом 500–1000 кг (от 500 до 1000 долларов за килограмм зеленого кофе). В ней чувствуется почерк конкретного фермера, который по-своему вырастил и обработал продукт. Этот кофе уникален, но большинству потребителей он, скорее всего, не понравится. Тем не менее для понимания сущности кофе правильно искать и такие позиции у обжарщиков, которые готовы ехать за редкими зернами на край света к конкретному фермеру.

Первый пункт нашего кофешествия — Эфиопия. Кофе появился там, в регионе Каффа, отсюда и название. Существует несколько легенд, как это произошло. Самая известная — о пастухе, чьи козы объели кофейные деревья. Он посмотрел, какими энергичными они стали, и попробовал плоды сам. По другой версии, эфиопы обратили внимание на аромат, который шел от кофейных деревьев во время лесного пожара. В Эфиопии плоды и листья кофейных деревьев вымачивали, сушили, мололи и заваривали.

Пока кофе добирался оттуда на Ближний Восток, завозился арабами в Европу, а затем распространялся по всему миру, с рецептами происходило много интересного. Люди готовили из перебродивших зерен вино, сушили и варили скорлупу. Несколько позже зерна стали обжаривать на углях и варить полчаса для получения крепкого терпкого напитка. Нынешней традицией потребления кофе мы обязаны предприимчивым арабам, которые начали готовить кофе в разных вариациях: с молоком, сиропами и специями.

Кофешествие также нельзя представить без Турции и Италии. Первое в мире кафе открылось в Константинополе где-то между 1475 и 1554 годами. Из Турции ботаник и врач Просперо Альпини привез несколько мешков кофе в Италию — как лекарство, которое сначала продавалось в аптеках. Одно время католики относились к напитку с подозрением, называли «сатанинским». Популярность кофе многократно возросла после того, как его поклонником стал римский папа Климент VIII.

Венецианские торговцы, используя свои торговые пути, начали импортировать кофейные зерна наравне со специями, шелком и парфюмерией. В XV–XVIII веках Турция задавала кофейный тон. Во второй половине ХХ века заметную роль играла Италия.

История кофе в России началась в 1665 году, когда придворный доктор прописал его царю Алексею Михайловичу как лекарство. Но основную роль сыграл Петр I, пристрастившийся к напитку в Голландии. Кстати, знаменитый венский кофе с молоком и медом был придуман примерно в это же время. И не австрийцем, а поляком, который наткнулся на оставленные турками мешки с зернами. Голландцы экспортировали кофе в Батавию и на Яву, французы — на остров Мартиника и Антильские острова, англичане, португальцы и испанцы — в Азию и Латинскую Америку. Климат Латинской Америки прекрасно подошел для выращивания кофейных деревьев.

Традиционный бразильский метод приготовления кофе нам хорошо знаком. Насыпаете в чашку кофе, заливаете горячей водой, выдерживаете пять минут, перемешиваете, ждете, пока опустится осадок, пьете. Во многих странах Латинской Америки параллельно развивается культура приготовления в джезве (турке): необходимо нагреть кофе до образования пенки, перелить в чашку, подождать 2 минуты и потом пить. Иными словами, в Бразилии формула «кофе, потом вода», а, скажем, в Эквадоре — «вода, потом кофе».

Самая красивая традиция заваривания — японская. Именно там придумали фильтрационный метод. Мы вставляем в воронку фильтр, а затем долго наблюдаем за тем, как кофе капает в нижнюю колбу. Еще есть американская технология АeroPress — метод, при котором вода проходит через кофе под давлением. Благодаря бумажному фильтру напиток получается чистым и прозрачным, а благодаря давлению — ­более плотным.

Из традиционных способов самым популярным остается древнейший — рецепту кофе по-турецки не меньше 700 лет. Эта технология легла в основу эспрессо: вода в сосуде нагревается не напрямую, а через теплообменное вещество. В Турции это разогретый песок, медленно отдающий тепло джезве. Таким образом вода сохраняет все живые свойства и хорошо взаимодействует с кофе.

Неправильно думать, что хороший кофе можно приготовить в любой джезве. Лучше всего покупать медную, покрытую внутри серебром или оловом. Для кофе по-турецки очень важна фракция помола. Он должен быть ультратонким. Разотрите молотый кофе между двух пальцев: если руки сильно испачкались, а на ощупь помол слегка шероховат, но не царапает — все прекрасно.

В пропорциях существует золотой стандарт: 10 миллилитров воды на 1 грамм кофе. Перед тем как ставить турку на огонь, перемешайте кофе в холодной воде деревянной палочкой. Иначе часть порошка не проварится до конца и вы не получите полноты вкуса. Огонь должен быть достаточно сильным, чтобы процесс приготовления занял 2,5–3,5 минуты, тогда получится идеальный вкус.