Помидоры в собственном соку

Считается, что самые полезные фрукты и овощи – свежие. Однако томат – уникальный экземпляр. Его полезные свойства не только сохраняются при термической обработке, но и усиливаются. Поэтому консервированные помидоры – и хорошая альтернатива на холодное время года, и полезный продукт.

Ликопин помогает справляться со многими болезнями, в том числе имеет доказанное наукой противоопухолевое действие, а также способствует профилактике сосудистых заболеваний. Ликопин не синтезируется в организме человека, получить его можно только из продуктов питания.

Удивительно, но факт: в консервированных томатах ликопина больше, чем в свежих. Это легко объяснить: ликопин стойко переносит воздействие температуры, а так как при консервации происходит термическая обработка, то сочные помидоры неизбежно теряют определенное количество воды и концентрация ликопина становится выше примерно на четверть.

Также помидоры из банки содержат значимые для организма дозы полезных микроэлементов – йода, фтора, кобальта и марганца. А также помогают усвоению железа, что важно для людей с ослабленным иммунитетом. Существенное дополнение: лучше всего природные вещества сохраняются в помидорах, консервированных в собственном соку; воздействие уксусных маринадов значительно снижает пользу консервов.

Все просто: спелые томаты собирают, обрабатывают и консервируют в томатном же соке. Как правило, помидоры в собственном соку продают в банках, стеклянных или металлических, или в бумажных пачках со специальным покрытием, в которых они могут храниться даже при комнатной температуре достаточно долго – от года до трех лет. Открытую банку лучше переместить в холодильник, где она без проблем простоит еще несколько дней.

В целых неочищенных помидорах кожица оберегает плод от воздействия внешней среды, а помидорные семечки – отличное средство против тромбоза. Но это верно, если заготовлены помидоры по всем правилам: целые овощи должны занимать не менее 50% от общей массы консервов.

Поврежденных плодов, с треснувшей, но не сползшей кожицей, должно быть не более 20%, то есть если, к примеру, в банке 8 томатов, то кожица повреждена может быть только у двух. Все плоды должны быть примерно одинакового размера – тогда и вкус у них будет одинаковым.

Целые консервированные помидоры идут в те же блюда, куда добавляются свежие томаты после термической обработки, например в мясное или овощное рагу или рататуй. Их можно использовать в насыщенных соусах вроде болоньезе, разломав руками или лопаткой и удалив твердое место, к которому крепится плодоножка.

Или приготовить на их основе томатный суп – испанский гаспачо или итальянский паппа аль помодоро. Помидорную кожицу лучше убрать – с консервированных томатов она снимается гораздо проще, чем со свежих. А перед тем как класть в кастрюлю, можно пропустить помидорную массу через сито.

Резаные помидоры консервируют так же, как целиковые, но при этом очищают от кожи и семян. Эти заготовки экономичнее (внутри только чистое помидорное «филе» и сок) и удобнее в хранении, поскольку выпускаются чаще всего в коробках из картона, компактно умещающихся на полках.

Томатные кусочки будут уместны в соусах и супах «с текстурой». Прекрасно такие «живые» помидоры будут смотреться в пасте с овощами, например, в стиле «путанеска» или в классических итальянских макаронах «аль помодоро» – с томатами, чесноком и базиликом. Кусочками помидоров можно оживить яичницу или омлет. Или использовать их в начинке для всевозможных фаршированных блюд – от лазаньи и долмы до запеченных перцев с фаршем.

По сути это томатное пюре, измельченное до однородности, с натуральным и насыщенным вкусом, цветом и ароматом. В таких заготовках не встречается ни семечек, ни кожицы. В этом есть плюсы и минусы. Плюс в том, что всю сложную работу уже сделали за вас и вы покупаете практически готовый соус (иногда и с подходящими добавками – тимьяном, орегано, базиликом, чесноком). Минус – протертые помидоры теряют текстуру.

В Италии протертую помидорную массу называют passata и используют чаще всего в качестве базового соуса для пиццы. Общее правило таково: томатное пюре прекрасно проявит себя там, где от соуса и заправки нужна абсолютная гладкость. Пюре удобно использовать как заливку для тушеных овощей.

В заправки для борща и солянки протертые помидоры можно класть вместо привычной томатной пасты. Ими удобно подкрашивать домашнюю лапшу или тесто для ньокки, замешивать в овощные коктейли и смузи. Или брать за основу для тех супов, где содержимое кастрюли по рецепту измельчается до состояния пюре.