Соус песто

Яркий, свежий вкус зеленых листьев базилика, горчинка оливкового масла, сладость пиниевых орешков и пикантность пармезана создают восхитительный баланс вкусов в песто. Pestare переводится с итальянского как «наступать». Когда-то для приготовления соусов ингредиенты терпеливо перетирали пестиком в ступке до образования однородной массы – отсюда и название. Сейчас, понятно, гораздо быстрее и удобнее использовать блендер или кухонный комбайн.

Кулинары воспользовались идеей песто, чтобы создавать собственные варианты зеленого соуса. В дело пошли практически все пряные травы, листовая зелень, салаты в комбинации с любыми орехами, специями и приправами. Растительное масло также участвует в формировании вкуса и аромата соуса.

Сегодня выбор огромен: ароматное из жареных семян подсолнечника или нейтральное масло виноградной косточки, яркое из зародышей кукурузы или деликатное миндальное.

Вообще имеет смысл задумываться о балансе всех ингредиентов соуса. Зелень с нейтральным вкусом, например шпинат, будет рада соседству с чесноком и яркими специями, а мяте достаточно свежести лайма или лимона и остроты имбиря.

Вкус и текстура любого зеленого соуса типа песто выигрывает, если в него добавить немного кислоты: сок лимона или лайма, яблочный или винный уксус, маринованные каперсы или даже огуречный или капустный рассол.

Традиционным соусом песто принято приправлять пасту, а соус пистý добавляют в овощной суп. Эти решения очевидные, но ими дело не ограничивается. Используйте зеленые соусы везде, где вам хочется добавить сметану или майонез: подайте к отварному картофелю или смешайте с пюре, приправьте рис или цветную капусту.