Паста. И баста!

Первая «машинка для пасты», которую можно увидеть в музее пасты в Болонье, выглядела примерно так: замешанная с водой мука сжималась гигантским прессом, на котором сидел сам хозяин мастерской и его работники. Они садились, вставали, снова садились, пока тесто не становилось однородным.

Остальное зависело от специальных формовочных колес, напоминавших разные решетки мясорубки. Так однообразное тесто превращалось в мириады форм итальянских макарон.

С тех пор общие принципы производства пасты остались те же, а региональных видов макаронных изделий в Италии и сегодня насчитывается не менее трех сотен. Одни и те же тонкие, как нитка, макароны могут называться в одной деревне «волосы ангела», а в соседней – уже «волосы Венеры». Сицилийцы окрестили макароны в виде гладких коротких трубочек зити, а жители Абруццо – джильи. Иностранцу ни за что не разобраться.

Кроме вкуса и текстуры, у этой муки есть волшебное свойство – она на 80% состоит из «медленных» углеводов, которые надолго заряжают нас энергией, но не откладываются в виде ненужных килограммов. К тому же семола богата клетчаткой, которая чистит организм.

То есть паста сама по себе – это продукт для стройных. Хотя, конечно, все зависит от калорийности соуса, который к ней прилагается.

Самая качественная паста изготавливается на бронзовых формовочных прессах. Этим фактом производители очень гордятся и обязательно отмечают его на упаковке фразой trafilatura al bronzo. Почему это важно? Такая паста имеет пористую, шероховатую поверхность, которая отлично удерживает соус.

Если же тесто прогнали через более дешевую, тефлоновую матрицу – паста будет абсолютно гладкой и «срастись» с соусом на тарелке у нее не получится.

Еще один важный момент для качественной пасты – сушка. Одно дело, когда макаронные изделия сушат по старинке, при температуре не выше 40 °С, как это веками делали крестьяне, раскладывающие простыни с макаронами на солнце. И совсем другое – жестко и быстро, при высоких температурах в промышленных печах. В первом случае, несомненно, вкус у пасты будет ярче, богаче, более «хлебным», хотя и стоить она будет дороже.

Особняком стоит так называемая свежая паста, которая не подвергается сушке вовсе и упаковывается сразу после формовки.

Пакет со свежей пастой следует употребить в течение 2–3 дней. Она варится значительно быстрее, чем сухая, получается чуть фактурнее и нежнее. Но в финальном блюде по вкусу они практически неотличимы.