Секреты мясного цеха «Ленты»

Ассортимент производства очень гибкий, он меняется и совершенствуется в зависимости от времени года, от региональных предпочтений и ожиданий покупателей. К примеру, летом большим спросом пользуются шашлыки, а зимой — продукция гриль. Но объем производства при этом только растет. Ежедневно здесь выпускают 8–11 тонн мясных деликатесов!

К Новому году и зимнему сезону в основном «меню» ЦП более 60 видов продукции. Здесь и любимые всеми молочные сосиски, и шпикачки, и куриные полуфабрикаты (окорочок и крылышки гриль), и ароматные копчено-вареные хиты — ветчина, сервелат, карбонад, свиные грудинка, шейка и ребрышки, и куриные окорочка. И конечно, та самая вареная колбаса «Особая» в обвязке, вкус которой словно из детства! С тонким ароматом чеснока и вкраплениями аппетитного шпика на красивом срезе.

Цех состоит из четырех участков: сырьевого, формовочного, термического и упаковочного. Начинается все в зоне подготовки сырья, где происходит процесс маринования будущих полуфабрикатов и натуральных колбас и колбасок. Именно благодаря маринованию достигаются нужная консистенция и вкус продукта, который получается на выходе.

Согласно технологии, перед маринованием колбасная и варено-копченая продукция проходит специальный этап (введение рассола в мясо под специальным давлением: так рассол лучше проникает между мясных волокон, это позволяет в том числе избежать потерь ценного мясного сока — и мясо остается сочным и нежным).

После этого сырье для продукции гриль и шашлыков помещается в маринад, в который уже добавлены все необходимые компоненты — перец, специи, пряности. Чтобы обеспечить максимальное впитывание маринада, продукт укладывают в специальную машину. Для каждого вида сырья — своя программа. К примеру, маринование шашлыка происходит 15–20 минут. Маринование варено-копченой продукции может длиться до 18 часов (здесь важна и скорость перемешивания, и траектория вращения сырья — вправо, влево).

Сердце колбасного цеха — куттер (аппарат для измельчения). Здесь мясо превращают в фарш, добавляют специи и создают колбасы и сосиски, сардельки, шпикачки. Перемешанный фарш через специальный шприц набивают в мягкую оболочку и «закрывают» с двух сторон — получаются аккуратные свертки.

Позже, перед упаковкой, продукт разрежут на удобные для покупателя «порции» (примерно по 200 г). Если на месте этой колбаски окажется, например, ветчина, она может быть предназначена для собственного производства, ее нарежут на кубики — например, она пойдет в салаты и другие закуски, которые готовят в кулинарии «Ленты».

Далее мясные изделия поступают на тепловую обработку. Для этого в цехе установлены специальные термокамеры, в которых варят и коптят продукт. Для каждого вида колбасы и других мясных деликатесов свой режим. При копчении используют только натуральную щепу. Щепа дает «правильный» дым. Дым обеспечивает продукту ни с чем не сравнимый аромат и более темный цвет.

После варки и копчения продукция остывает в специальной камере под названием «шокер». Затем ее упаковывают в вакуум и МГС (модифицированную газовую среду, замещающую воздух в упаковке, — удаление кислорода позволяет продлить срок хранения продуктов без использования консервантов). Таким образом мясные деликатесы попадают к нам на стол свежими и вкусными, как сразу после приготовления.