9 фактов о кулинарном цехе «Ленты»

Территория централизованного производства «Ленты» (сокращенно — ЦП) на данный момент состоит из четырех ключевых подразделений: рыбный цех, мясной цех, кулинария и пекарня. Отсюда свежайшая рыба и полуфабрикаты из рыбы и мяса, готовые обеды, салаты, пироги и сдоба попадают на прилавки магазинов практически по всей стране. Продукция ЦП производится большими партиями, но здесь нет остатков и склада для их хранения — все и всегда свежее, четко расписано под заказ магазинов, упаковано, расфасовано и уезжает в магазины строго по графику.

Кулинарный цех «Ленты» начал работу чуть больше года назад. Здесь свежайшие продукты и уникальные рецептуры. Сезонные предложения разработаны на весь текущий год (включая новогоднее меню для покупателей!).

Запуск централизованных производств позволил «Ленте» нарастить долю собственной продукции в кулинарии магазинов примерно на 10%. При этом производственные цеха в торговых комплексах сохранились: там доготавливаются поступающие от ЦП полуфабрикаты. К примеру, капуста в нашинкованном виде из ЦП отправляется в магазины. И уже там из нее готовят салаты, «Монастырский» или «Витаминный», а еще — щи и пироги с капустой.

Кулинарный цех разделен на две части: на подготовительную зону и зону выпуска готовой продукции. Это важно для соблюдения стандартов качества, в том числе принципов товарного соседства (сырые и готовые к употреблению продукты не должны находиться рядом).

Чистят и моют овощи, необходимые для приготовления всей продукции кулинарии, в сырьевом отсеке подготовительной зоны. Жесткая щетина щеток удаляет кожуру. Затем сырье перекладывается в специальные сетки, чтобы удалить воду. Далее продукт «выходит» на линию, где при необходимости его дочищают вручную. После чего либо вакуумируют (целиком), либо нарезают на кубики для дальнейшей переработки. Для примера возьмем морковь. В горячем цехе кубики моркови отвариваются в пастеризаторе под давлением, отварной полуфабрикат отправляют в магазин, где используют для приготовления салатов.

При нарезке лука, как известно, часто слезятся глаза. Но нам подсказали два лайфхака. Первый: перед очисткой и нарезкой лука нож ополаскивают в емкости с холодной водой. Второй (его сотрудники цеха применяют дома, не на производстве): от слез спасает жевательная резинка. Суть способа в том, что при жевании мы больше дышим ртом, а не носом, в результате слизистая не раздражается во время дыхания и глаза не слезятся.

Салаты смешивают в емкости, напоминающей большой миксер, и отправляют на упаковку. Любопытный факт: чтобы нарезать «Оливье» к новогоднему столу для всех сотрудников централизованного производства, понадобится четыре дня: три дня уйдет на приготовление ветчины, часть ингредиентов придется отварить — на это потребуется восемь часов. Итого, чтобы успеть к бою курантов, начинать нужно 27 декабря.

Кулинария ЦП предлагает широкий ассортимент квашеной продукции, в том числе — корейские салаты, квашеные овощи, капусту по-грузински, спаржу, спаржу с морковью, морковь по-корейски, кимчи и фунчозу. Поскольку микрофлора в зоне квашения — особенная (например, здесь работают с молочнокислыми бактериями, с дрожжами), территориально пространство расположено отдельно от остальных.

С кулинарией «Ленты» начинать утро с сыр­ников можно хоть каждый день! Идеальный вкус сырников получается достичь за счет уникальной рецептуры. Идеальную круглую форму обеспечивает специальная формовочная машина. Она точно дозирует и регулирует порции (сырники выпускают поштучно, вес одного сырника — 100 г). В зоне фасовки сырники упаковывают в чистые, сухие коробки.

Централизованное производство выпускает и полуфабрикаты для внутреннего использования. Например, мясной цех поставляет кулинарному ветчину и фарш для котлет, а кулинарный цех поставляет мясному лук, который идет для шашлыка. Минтай перед жаркой в кулинарном цехе чистят и осматривают рыбообработчики в рыбном цехе.