11 основных шагов в работе рыбного цеха «Ленты»

На площадках централизованного производства «Ленты» (сокращенно — ЦП) используют новейшее оборудование: автоматизированные линии фасовки, системы транспортеров, дозаторов. Однако вся цепочка по работе с продуктом — от закупки сырья, разработки уникальной рецептуры до фасовки — контролируется человеком. Производится продукция большими партиями, но здесь нет остатков и склада для их хранения — все и всегда свежее, четко расписано по количеству, упаковано, расфасовано и уезжает в магазины строго по графику.

Работа ЦП начинается с поиска сырья. В работу вовлечены многие службы, в том числе коммерческая, — она отбирает поставщиков для оценки образцов. Далее рыба проходит несколько стадий оценки технологами — они осуществляют контрольные замеры, проверяют внутренние позиции, показатели качества. И если все характеристики на высшем уровне, коммерческая служба получает подтверждение на закупку.

ЦП находится в одном здании с распределительным центром (большим складом, куда поставщики доставляют продукцию. Производитель по всем правилам замораживает рыбу на корабле через несколько минут после вылова. Соблюдая необходимый температурный режим, продукт привозят на склад заморозки распределительного центра и хранят здесь при температуре –18 °C до формирования заказа.

В одном магазине, например, любят корюшку и мойву. В другом — больше популярна горбуша и ­сельдь. Каждый магазин формирует для ЦП заказ, запрашивает ровно столько рыбы, сколько ему нужно в зависимости от возможностей и пожеланий покупателей, сроков годности, частоты поставок, и определяет оптимальную массу продукта в ящике. Все рассчитывается таким образом, чтобы удалось сохранить цепочку свежести товара, учитывая логистические данные.

Замороженный продукт распаковывают, выкладывают на тигли (специальные емкости из огнеупорного материала) и отправляют на размораживание в одну из двух дефростационных камер. Дефростер — это, проще говоря, специальная барокамера, которая обеспечивает необходимую температуру и обдув воздуха с высокой влажностью. Отдельная камера предназначена для размораживания филе, отдельная — для целой рыбы. Технология позволяет предотвратить высыхание, сохранить сочность, качество сырья и его структуру. После дефростеров рыба фактически не отличается от свежевыловленной!

Когда рыба разморозилась, специалисты-рыбообработчики проверяют внешний вид продукта. Обращают внимание на чистоту поверхности, окраску, упитанность, наличие механических повреждений (в том числе на укусы морских животных). Далее продукт, если это необходимо, очищают от чешуи, плавников, головы, потрошат и промывают. После чего рыба готова либо к следующему этапу подготовки, либо к упаковке и реализации в качестве полуфабриката.

Перед упаковкой рыба попадает на весы. Система взвешивает продукт, классифицирует согласно заданным параметрам и сортирует либо отбраковывает в соответствии с классификацией. Условно говоря: заказ поступил на 50 кило­граммов скумбрии, которую нужно расположить по ящикам, — 7 кг продукта в каждый. На весах выставляется программа: сколько рыбы нужно положить в каждый ящик, именно столько на ЦП и выпустят.

Система электронного мониторинга сырья и полуфабрикатов позволяет в режиме онлайн контролировать соблюдение стандартов рецептуры, стандартов качества, сроков годности. То есть если, например, речь идет о засолке и по рецепту на 100 килограмм размороженной или разделанной сельди заложено 200 килограмм соли, 1 килограмм перца, а положили меньше или больше, то система партию не пропустит.

Замороженные полуфабрикаты и стейки упаковывает термоформовочная линия, специальная машина, формирующая упаковки из пластиковой пленки и герметично «закрывающая» продукт. Ящики с дефростированной рыбой укладывают в монопалеты (или поддоны). На каждой палете стоит логистическая этикетка, на которой указана партия ящика.

В зоне комплектации температура 0…+2 °C. Здесь в деревянных монопалетах хранится охлажденная рыба. И здесь же сотрудники собирают заказ для магазинов. Собранный заказ помещается в термобоксы, термобоксы — в автотранспорт с правильным температурным режимом, и затем они доставляются в магазин. Готовую продукцию не перевозят вместе с сырой. Существуют и ограничения для продуктов с активным запахом.

После дефростации в цех готовой продукции привозят рыбу, которая готова для засолки и копчения. При тузлучном посоле рыба солится в специальном соляном растворе — тузлуке. При сухом — обильно посыпается солью и укладывается под пресс. Засол происходит при температуре не выше +6 °C. После чего рыбу промывают от излишков соли, и она готова либо к упаковке и реализации, либо для копчения.

Перед копчением рыбу обязательно «просушивают». Холодное копчение проходит при температуре не выше +30 °C и в среднем занимает восемь часов, горячее копчение (при температуре +70 °C) занимает примерно четыре часа. Рыба горячего копчения хранится меньше. Коптят здесь исключительно атлантическую сельдь и скумбрию, она более крупная по сравнению с тихоокеанской. «Зимняя» рыба всегда самая «упитанная». Не весь ассортимент копченой рыбы обвязывают, но если «вяжут», то только вручную: ручная вязка позволяет лучше чувствовать продукт.