Чай как ингредиент блюд

Из листьев растения camellia sinensis варили супы, их квасили, как мы квасим капусту, тушили с ними мясо – кстати, похожие традиции еще сохраняются в некоторых уголках Тибета и Юннани. Нынешние повара придумали не в пример больше способов привнести в блюда оттенки чайных вкусов – цветочные, ореховые, древесные, свежие травяные, жасминовые, копченые. Чем больше сортов чая хранится на вашей кухне, тем больше красок в вашей палитре! Каждому найдется свое применение.

Если, например, вам для салата потребовались перепелиные яйца, им можно придать оригинальный вкус и цвет, сварив в крепком копченом чае лапсанг сушонг (к слову, это любимый чай английской королевы Елизаветы II). Но не спешите выливать оставшийся настой: этим да хун пао или ми лань сянем можно поливать во время запекания курицу, потушить в нем морепродукты или свиную вырезку – жидкость выпарится, вкус останется.

Кулинарное вдохновение ищем в традиционных японских рецептах: вот очадзуки – боул, составленный из сваренного до полуготовности риса, ломтиков жареного лосося, нескольких полосок водорослей, – заливаем чаем сенча, прикрываем крышкой и несколько минут ждем, наслаждаясь ароматом.

У тех же японцев встречаем рецепты и с непосредственно чайными листьями: нам предлагают буквально на полминуты заварить нежные листья зеленых чаев весеннего сбора и, пока они еще не отдали воде свой вкус, выложить в миску для салата вместе с ломтиками тунца или скумбрии, приправить семечками кунжута и соевым соусом.

Попробуйте приготовить «подушку» для запекания рыбы в духовке (или приготовления на пару). Вообще, метод фудпейринга, определяющий сочетаемость ингредиентов, считает белую рыбу идеальной парой для чая. Самый простой способ проверить это утверждение – натереть рыбу солью, перцем и смолотыми в порошок чайными листьями, сбрызнуть белым вином, завернуть в фольгу, проложив ломтиками овощей, и запечь. Но можно провернуть эксперимент и посложнее – приготовить, скажем, соляную корку с чайными листьями или сделать на основе чая сложный маринад (к пуэру добавьте индийских специй, к чаю с бергамотом – мед, сок и цедру лимона).

Если японской кухне вы предпочитаете французскую, то на такой случай существует другое правило: чай можно заварить в сливках, нагрев их до 80 °С и оставив листья так надолго, чтобы получился настой нужной крепости. С чайными сливками можно приготовить почти любой соус или десерт.

Готовить такие десерты, все равно что в первый раз читать «Алису в Стране чудес»: не требует особых навыков, при этом захватывающе увлекательно. Самые первые шаги – простейшее желе, бисквит, который вы приготовили на крепком красном шайхуне, мороженое с улуном, ярко-зеленое тирамису с чаем матча вместо какао и кофе… Ну а каких высот можно достичь, используя чай в качестве ведущего ингредиента, можно увидеть в работах кондитеров японского происхождения.