Сахар: грани сладкого

Но при этом сахар – один из самых бедных по составу продуктов. Ведь что такое сахар-рафинад? Углевод в чистом виде. Поступая в организм, сахар под воздействием пищеварительных соков расщеп­ляется на глюкозу и фруктозу и в таком виде попадает в кровь. Поджелудочная железа вырабатывает инсулин и с его помощью распределяет «инъекцию» сахара по клеткам, нормализуя его уровень в крови.

Что происходит, если сахара оказывается слишком много? Организм не успевает переработать излишек и отправляет его в «жировое депо» на будущее. Но если это будущее никогда не наступит, неприкосновенный запас со временем испортит вам фигуру.

Так, может, стоит отнести на помойку весь домашний запас сахара? Не спешите. Ведь чистый углевод – это еще и оптимальный источник энергии. А главный потребитель энергии – мозг. Исследования, проведенные нью-йорк­ским институтом нейрофизиологии, доказали, что хронический недостаток глюкозы в организме может нанести непоправимый урон стволовым клеткам спинного и головного мозга.

Мудрость в том, чтобы знать меру. Диетологи рассчитали, что взрослому человеку можно в день съедать около 60 граммов сахара (или 3 ст. л.), остальное – лишнее. Ну вот, скажете вы, я всего-то ложечку в чай кладу, мне беспокоиться не о чем. И будете неправы. Потому что кроме сахара «внешнего» (из сахарницы) есть еще и «внутренние» сахара, скрытые в продуктах. Стакан апельсинового сока содержит 20 граммов сахара, среднее яблоко – 10, 100-граммовая свекла – 9.

Получается, что все мы живем в эпоху «сахарной революции», причем сахар может быть даже в тех продуктах, которые мы привыкли считать здоровыми. Например, в обезжиренном молоке, где недостаток вкуса компенсируют именно запредельным количеством сахара.

Еще одна легенда – про сахар «живой» (темный, неочищенный) и «мертвый» (рафинированный). Рафинирование – процесс полной очистки сахара от патоки, мелассы (паточного сиропа со специфическим запахом), витаминов и прочих веществ, в результате которого получается белоснежный продукт.

Виды нерафинированного сахара, в котором все вышеперечисленное остается, довольно сильно различаются и по вкусу, и по составу: одна разновидность коричневого сахара больше подходит для выпечки, другая – для чая или кофе, третья – для фруктовых салатов.

Что касается минерального состава, то остаточные элементы сока растений присутствуют в них в небольших количествах, а поскольку потребляем мы сахар отнюдь не стаканами, то серьезной витаминной подзарядки они не дают. Другое дело, что неочищенный сахар дольше впитывается в кровь и принадлежит к числу «скрытых», таких же, как в сладких фруктах. Поэтому доза глюкозы, поступающая с ним в организм, меньше. Да и оттенки вкуса нерафинированного сахара обогащают наш рацион.

Получается так называемым методом уваривания натурального тростникового сока. В результате в мусковадо сохраняется 10% остаточных соков растений. Название происходит от испанского mascabado, что означает сахар-сырец. Кристаллы темные, на ощупь слегка липкие, с выраженным запахом карамели. При их добавлении выпечка приобретает особый медовый цвет, аромат патоки и долго не черствеет.

Первоначально вид тростникового сахара из Южной Америки, но с 1913 года определение «демерара» закреплено за любым коричневым сахаром (кроме сырца). Имеет золотистый цвет, рассыпчатую консистенцию, довольно крупные гранулы. Подходит к чаю, кофе, в отличие от мусковадо хорошо карамелизируется.

Бывает быстрорастворимым (время растворения – до 10 минут) и крепким (более 10 минут). Это не характеризует качество сахара, а говорит о том, насколько сильно спрессованы кристаллы в куски. По составу ничем не отличается от рафинированного свекловичного: остаточные вещества в нем присутствуют в мизерных количествах, только для привлекательного золотистого цвета.

Тростниковый сахар, подвергшийся более тщательной очистке, чем мусковадо и демерара (3–4% остаточных веществ). Обладает золотистым оттенком и легким пряничным вкусом. Используется так же, как любой белый сахар.

Не что иное, как всем знакомый рафинад, расплавленный при высоких температурах. По сути, это леденец безо всяких добавок. Красивое сопровождение к чаю, кофе и прочим горячим напиткам: он долго не тает и «зависает» в чашке симпатичными сладкими льдинками.