Шампанское: день рождения легенды

Эту историю стоит начать с самой легендарной личности Шампани — монаха Пьера Периньона. Виноградники в Шампани были со времен римлян, однако особое внимание им уделили монахи. Производимое вино потребляли они сами, ежедневный паек даже самого сурового ордена включал солидную по сегодняшним меркам порцию вина. Одним из монахов-виноделов был дом Периньон из ордена бенедиктинцев. Легенда гласит, что 4 августа 1693 года он спустился в погреб, попробовал вино из одной из бутылок и произнес: «Я пробую звезды!»

На самом деле все было не так. Монах, наоборот, пытался избежать тех процессов, которые впоследствии лягут в основу производства игристого. С наступлением зимних холодов тихое вино переставало бродить, его разливали по бутылкам, хотя сахар в нем все еще оставался. С приходом весны дрожжи оживали и продолжали активность. Выделялся углекислый газ, давление значительно поднималось, и бутылки просто-напросто взрывались. Такое вино даже прозвали дьявольским – le vin du diable.

Впервые задокументировал технологию производства игристых вин британский физик Кристофер Меррет. Он занимался работой по созданию особо прочного стекла, и в его докладе 17 декабря 1662 года было описано: «Если добавить в бутилированное вино сахар, со временем в нем появятся пузырьки, результат работы дрожжей. Новая формула прочного, толстого стекла для бутылки не даст ей разорваться». Так что этот день можно считать датой рождения всех игристых вин по классике, хотя технология долгое время почти не использовалась.

Расцвет шампанского пришелся на XIX век, когда пузырьки захватили сердца европейской знати. Особенно его полюбили при российском императорском дворе. В ходе наполеоновских войн российские войска дошли до Парижа, и путь их лежал через Шампань. Урожаи тех лет прозвали «винтаж казаков», соотечественники изрядно подчистили содержимое погребов. Факт для шампанцев, казалось бы, печальный, но они быстро поняли, что русские когда-нибудь вернутся домой, а манящий вкус шампанского никогда не забудут.

Так и случилось – Россия стала одним из ключевых импортеров шампанского. После революции было не до импорта французских вин, с одного миллиона бутылок, которые мы когда-то покупали, импорт упал до нуля. Советские власти решили пойти своим путем и поставили перед учеными задачу: сделать так, чтобы бутылка «шампанского» (игристого вина) стояла на Новый год на столе в каждой советской семье.

Фролов-Багреев, ученик князя Голицына, освоил известный в Европе резервуарный метод, когда вместо трех мучительных лет бутылочной выдержки вино из тихого превращалось в игристое в закрытой емкости всего за 25 дней.  

С тех пор привычка называть любое игристое «шампанским» у нас в крови. А нужно различать понятия. Итак, шампанское — это игристое вино, произведенное классическим методом вторичной ферментации в бутылке в регионе Шампань. Другие французские игристые по классике называют креман (crémant).

Испанцы делают игристые под названием кава (cava). В Италии зон и названий несколько, главные — «тренто док» (Trento DOC) в регионе Трентино, что на границе с Альто-Адидже, и франчакорта (Franciacorta DOC) в Ломбардии, столицей которой является Милан. А вот столь любимые всеми просекко и асти —это совсем другая история.

Делают его не по классической шампанской технологии, а по технологии Шарма. И мировая любовь к просекко не знает границ: в Англии в канун Рождества в минуту его продается больше, чем молока! Чем же так полюбился этот яркий и солнечный напиток? Ответ прост. Просекко — это легкое, свежее, цветочное игристое вино, в нем не бывает излишней сложности и характерных тонов выдержки, которые многие не любят в шампанском, или высокой кислотности.

Как бы все ни клялись на волне последней моды в любви к брютам, в новогодней тележке супермаркета обязательно окажется бутылочка асти. Оно и понятно — вино в меру сладкое, в меру игристое, в меру легкое, при этом очень даже ароматное, так что можно выпить много и без особых последствий. Асти —

это винный регион в провинции Пьемонт. Там выращивают огромное количество сортов винограда от великого «неббиоло» до знакомого всем «муската» —

именно он идет на это вино.