Просекко: игристый символ

Власти Италии пошли на меру четкого разграничения для того, чтобы пресечь выпуск вин под именем Prosecco из регионов и стран вне пределов исторической зоны производства. Раньше любой винодел, к примеру, из Австрии или Германии, купив виноград сорта «просекко» и сделав из него вино, мог написать Prosecco на этикетке просто потому, что это было названием сорта. Теперь же Prosecco — исключительно аппелласьон, то есть жестко охраняемый властями ЕС географический ареал производства.

Доля «глеры» в любом просекко должна быть не менее 85%. Этот сорт очень чувствителен к терруару (к почве и климату) и к тому, как с ним обращаются. Если «глеру» правильно «воспитывают» на подходящей почве, винифицируют бережно и с умом, он может давать весьма выразительные вина, особенно со старых лоз (vecchie viti). Термин «старые лозы» производители не всегда используют на этикетках, однако, как известно, именно из старых оригинальных виноградных лоз получаются вина, раскрывающие свой лучший вкус.

Базовое просекко наименования Prosecco DOC производят из винограда, выращенного в северо-восточных регионах Италии — Венето и Фриули. Эти весьма любопытные и, что немаловажно, демократичные вина с каждым годом набирают в мире все большую популярность. Вино наименования Prosecco DOCG — лозы с исторических холмов, изначально давших старт популярности просекко, лучших территорий для сорта «глера» — районов Вальдоббьядене (Valdobbiadene), Конельяно (Conegliano) и Азоло (Asolo). Это два городка в 50–60 км на северо-запад от Венеции. Между ними, в невероятно красивой холмистой области, расположены виноградники — иногда более чем вековые, лозы.

Внутри региона Конельяно — Вальдоббьядене находится особая субзона Картицце (Cartizze), название которой также может встретиться вам на этикетке. Это всего 107 гектаров с самым высоким статусом, отсюда происходят самые «породистые» просекко. Любопытно, что в Картицце земля под виноградники стоит дороже, чем в Шампани (около 3 млн евро за гектар!). И в коммуне Азоло неподалеку (еще один аппелласьон — Asolo Prosecco DOCG) частные производители создают выразительные авторские просекко, которые в чести у сомелье и винных гиков.

В основном просекко производится методом Шарма — Мартинотти, когда спумантизация — превращение тихого вина в игристое путем вторичной алкогольной ферментации — осуществляется в автоклавах (больших герметичных стальных чанах), а не в бутылках, как при классической шампанизации. Итальянцы настойчиво называют этот метод «мартинотти», потому как именно их соотечественник Федерико Мартинотти в 1890-х впервые опробовал алкогольную ферментизацию в автоклаве. Но первым запатентовал новое оборудование для этого француз Эжен Шарма.

Вино по методу Шарма — Мартинотти обычно не обладает широкой гаммой так называемых лизатных тонов, привносимых в игристое выдержкой на дрожжевом осадке, — запахами сдобы, булочек, сливочного масла или тостов. Однако в последнее время и у такого просекко образовалась своя армия поклонников. Вино выдерживают на дрожжах в бутылке не менее 90 дней, без отделения осадка, как полагается для шампанского. По сути, это итальянский аналог петната («натуральное игристое»), но только в просекко такая категория называется Sui Lieviti или Col Fondo (означает «на дрожжах»/«с осадком»).

Независимо от метода производства, хорошее просекко — деликатное, неагрессивное вино с нежным жемчужным перляжем (игрой пузырьков в бокале) и сравнительно невысокой, но освежающей кислотностью. Стиль в целом всегда зависит от подхода производителя, а также от терруара. Среди достойных просекко можно встретить очень сухие и минеральные вина с аскетичным ароматическим профилем, в которых будут выделяться ноты лимона, лайма и яблок, белых весенних цветов. На другом конце спектра — богатые, насыщенно-фруктовые просекко с кремовой текстурой, ароматами тропиков, нектаринов, меда и душистых летних цветов, например глицинии и акации.

Категория розовых просекко была официально зарегистрирована в 2020 году. В ассамбляже таких вин присутствует 10–15% «пино-нуара», винифицированного как красное вино. Кстати, розовые просекко по закону не могут быть полусладкими, только Extra Dry, Brut или Extra Brut.

Мировую популярность просекко подтверждает статистика. Именно просекко который год удерживает первое место по объемам производства и продажам. Почти 600 миллионов бутылок в год (включая премиальное Вальдоббьядене) — это в три раза больше, чем пино гриджо, и в шесть раз больше, чем кьянти!

В России за 10 лет продажи просекко выросли почти в три раза.

• Demi-Sec → 32–50 г/л → Полусладкое, десертное просекко. Таким может быть только Prosecco DOC, в категории DOCG это не разрешается.

• Dry → 17–32 г/л → Немного странно, что словом «dry» («сухое») обозначается почти самое сладкое просекко. Это связано с тем, что менее века назад игристые вина, даже шампанское, в большинстве были сладкими, как Demi-Sec. А когда появилась категория более сухих вин, ее назвали Dry. Но по современным представлениям это все же «слишком сладкое» вино. Когда новым поколениям захотелось более сухих вин, ввели категории Extra Dry, а затем Brut и Extra Brut.

• Extra Dry → 12–17 г/л → Более «тельное» просекко, но сладость здесь будет ощущаться, только если вино не слишком хорошо сбалансировано.

• Brut → 0–12 г/л → Соответствует категории «брют» для шампанского.

• Extra Brut → 0–6 г/л → Сверхсухие просекко, категория была официально зарегистрирована для просекко ­уровней DOCG в 2019 году.