Игристое: неизвестные факты

Знатоки шампанского (это название мы будем использовать только для вин из Шампани) знают, что в его производстве используются три основных сорта винограда: белый «шардоне», красные «пино нуар» и «пино менье». Виноделы Шампани также признают еще «­арбан», «пти мелье», «пино блан» и «пино ­гри». Эти четыре сорта всегда находились в тени славной троицы, потому что им нужно больше тепла для вызревания. Из-за глобального потепления они стали вызревать раньше и привлекать заслуженное внимание.

До второй половины XIX века все игристые вина были сладкими. Из-за избыточного брожения 40% бутылок взрывались, а закупщикам при отборе товара для безопасности предлагались маски, похожие на те, что используют фехтовальщики. Брют (шампанское без добавления сахара) начали делать с 1876 года. Название свое, правда, он приобрел позже.

Бытует заблуждение, что в по-настоящему качественном игристом должно быть много крошечных пузырьков с тонкими стремительными «ниточками» (на языке виноделов это называется перляж). На самом деле «нанопузырьки» формируются только в вине классической многолетней выдержки. В молодом шампанском их нет, но это не мешает ему быть самым настоящим и очень качественным.

В бутылке шампанского содержится 76 000 000 пузырьков, в бокале — 11 000 000. Размер новорожденного пузырька составляет 10 микрон, по пути к поверхности он вырастает до 1 мм. В разреженном воздухе высокогорья пузырьки в игристом кажутся в 3–4 раза крупнее — как в минеральной воде. Если открыть бутылку на подводной лодке, эффект будет обратным (забавный факт).

Французы и итальянцы бьются за право считаться изобретателями резервуарного метода. Его суть в том, что вторичное брожение, в ходе которого вино становится игристым, происходит не в бутылках, как положено по «шампанской» классике, а в больших стальных емкостях с вакуумной откачкой. Чаще всего резервуарный метод называют «шарма» по имени Эжена Шарма, который запатентовал его в 1907 году.

Итальянцы считают, что получение патента в данном случае не доказывает ничего, кроме «оборотистости француза». Они отстаивают права Федерико Мартинотти, винодела из Асти, применявшего стальные резервуары еще в 1895 году. Если вы упомянете метод Шарма в Италии, вас поправят — метод Мартинотти. Во избежание мелких международных конфликтов все чаще применяется компромиссное название с обеими фамилиями.

Угадать, какой метод использовали виноделы — классический или Шарма — Марти­нотти, можно по характерным лизатным тонам в букете. Это ароматы пекарни: свежих булочек, цукатов, дыма, сушёных грибов, они являются результатом автолиза дрожжей, проявляются через год и раскрываются через 4–5 лет выдержки на осадке в закупоренной бутылке.

Лизатные тона долго считались признаком «породы» игристого вина, однако в последнее время у продвинутых сомелье вошёл в моду другой стиль. Стали цениться максимальная кислотность и экстравагантные тона белых цветов, умами, йода, водорослей.

Сомелье используют термин vinosity («винозное») для обозначения тихих игристых, которые по ощущениям ближе к выдержанному белому бургундскому, чем к традиционному шампанскому. Увлеченные этим направлением виноделы говорят, что их философия — «­делать в первую очередь великое вино, а уже во вторую — вино с пузырьками». Для производства суперсухих игристых категории брют-натюр необходим очень зрелый виноград. Производство таких вин растет благодаря потеплению климата во многих винодельческих регионах, включая Шампань.

Креман (Crémant) — официальное наименование игристых вин, которые можно назвать сводными братьями шампанского из других регионов. Креманы производят в восьми французских провинциях и в Люксембурге. Больше всего креманов выпускают в ­Эльзасе и долине Луары. В регионе Юра делаются, пожалуй, самые любопытные вина из местных сортов «пульсар», «саваньен» и «труссо».

Каталонская кава — самая «боевая» категория игристых вин, потому что Каталония уже давно пытается отделиться от Испании и яростно защищает аутентичность своих продуктов. В частности, каталонцы ратуют за отказ от «шампанских» сортов «шардоне» и «пино нуар» в пользу местного винограда — «парельяды», «шарелло» и «макабео». После 15 лет споров за наименование Cava DO ряд ведущих виноделов Каталонии отказался использовать слово Cava, заменив его на Corpinnat. Это странное название указывает, что вино сделано в Пенедесе, историческом центре производства кавы недалеко от Коста-Бравы.

Вина просекко настолько популярны, что виноделам, по их шутливой присказке, приходится «высаживать лозы под кроватью». Стоимость гектара виноградника в престижном Вальдоббьядене превышает 2 млн евро. При этом местность официально записана в реестр Евросоюза как «регион героического виноградарства», потому что сборщики в буквальном смысле рискуют жизнью. В некоторых местах лозы популярного здесь сорта «глера» растут на почти отвесных склонах с углом наклона в 80 градусов. Техника до них добраться не может, возможен только ручной труд.

Просекко используется как основа для многих популярных коктейлей. Но при желании его легко заменить любым недорогим игристым. В состав ярко-рыжего венецианского апероля спритц помимо просекко входят биттер Aperol и газировка, в сгроппино — водка или граппа и лимонный сорбет. Коктейль «Беллини» — просекко с персиковым пюре — придумал знаменитый Джузеппе Чиприани из Harry's Bar в Венеции, известный также как изобретатель карпаччо.

В Германии собственное игристое производят в объеме 350 млн бутылок, а выпивают 400 млн. Нетрудно догадаться, почему традиционные немецкие зекты почти не уходят на экспорт.

В Англии климат совсем не винодельческий, но около сотни хозяйств в графствах Сассекс, Кент и Сюррей все-таки умудряются производить игристые вина «по классике». Больше 10 млн бутылок выпивают сами британцы, которые с подачи своей королевы очень гордятся местными винами. Самые плодородные английские виноградники растут на «меловом языке», тянущемся через Ла-Манш из Шампани.

До революции в Российскую империю поставлялось 2 млн бутылок из Шампани. В 1906 году шведский пароход Jönköping, который вез к императорскому двору партию элитного алкоголя, был затоплен немцами в Финском заливе. Через 91 год из его трюмов подняли около 1000 бутылок шампанского Heidsieck Goût Americaine. Бутылки хранили в аквариумах, ­чтобы не менять атмосферу, и партиями продавали на аукционах. История сделала это шампанское желанным экспонатом в коллекциях ценителей вина.

В России в июле 2021 года указом Президента запрещено использовать термин «шампанское» на русских контрэтикетках для любых игристых вин, кроме «российского шампанского». Производители из Шампани выразили протест, однако не ушли с российского рынка. Теперь на контрэтикетках шампанского написано «вино игристое».

Сомелье советуют пить хорошие игристые вина не из узких бокалов для шампанского, а из широких для белого или красного вина. Самый шик — «бургундские» бокалы из тончайшего стекла ручной работы, например Zalto или Josephine. В более «штатной ­обстановке» (например, во время вечеринки, когда мероприятие не предполагает ­атмосферу светского раута) возьмите для игристого узкий высокий бокал и предварительно охладите его.