Шампанское: игристое настроение

Шампанское до сих пор считается элитным напитком, и многие пьют его лишь по праздникам. Однако сегодня игристые вина все активнее входят в повседневную жизнь. Ведь нет напитка более универсального, чем вино с пузырьками! Игристые смешивают с сиропами или биттерами, чтобы получить чудесный аперитив, например французский кир рояль или итальянский апероль спритц. А подать бокал шампанского или коктейль на его основе в качестве дижестива уже не считается моветоном.

Шампанское стало гастрономичным напитком: ведущие шефы мира сочетают его не только с десертами и легкими салатами, но и с горячими блюдами. Бокал просекко хорош по любому поводу и даже без повода, главное – чтобы вино как следует охладили. Хорошая кава или изящная франчакорта не требуют кулинарного сопровождения, но вместе с тем могут составить достойную пару целому дегустационному сету. Бокал кремана с полудюжиной устриц на берегу моря – уже не сцена из богемной жизни, а обычная картинка из отчета об отпуске в соцсетях.

Меняется и культура подачи игристых вин. Вытянутые флюте, созданные лишь для демонстрации игры пузырьков, постепенно уходят в прошлое, как когда-то исчезли из употребления широкие креманки. Ведущие производители дегустационного стекла разрабатывают сегодня особые бокалы с оригинальными формами под самые разные стили вин. В мире игристого происходит революция, оно становится доступнее, а его возможности гораздо шире.

Первое шампанское вовсе не было игристым. Виноградники на территории современной Шампани высадили еще римляне, но особую популярность вино из этого региона получило после коронации Гуго Капета в Реймсе, столице Шампани, в 987 году. Пили на этой церемонии местные вина, но пузырьки в них появились значительно позже – лишь в конце XVII века. Короновать новых правителей Франции именно в Реймсе вошло в традицию, и за шампанским – сначала тихим, а потом игристым – закрепилась репутация главного напитка для торжественных поводов.

Виноделы Шампани изо всех сил старались сделать такие же чудесные вина, как в более знаменитой Бургундии. Но зимы в Шампани гораздо холоднее, низкие температуры останавливали процесс брожения, буквально усыпляя дрожжи, которые просыпались весной. Вино со спящими дрожжами при малейшей оттепели газирует само себя, потому что при брожении дрожжи выделяют углекислый газ. Сначала этот процесс считался побочным эффектом шампанских вин, но в конце XVI века шампанисты поняли, что это их главный козырь, и в мире началась эра пузырьков.

Именно предпочтения богатых и знаменитых сделали игристое вино столь популярным. В XVIII веке игристое вино пили коронованные особы и их приближенные, таким образом отделяя себя от простолюдинов. После смерти Людовика XIV принцем Франции стал Филипп II Орлеанский. Он очень любил шампанское, и все, кто хотел от него благосклонности, стремились копировать его привычки. Модное общество стало подражать вкусам герцога, и в ресторанах начался повышенный спрос на шипучее вино из Шампани. С тех пор шампанское – неизменный атрибут светской жизни.

С точки зрения науки, любое игристое вино – это продукт ферментации виноградного сока, в котором растворен углекислый газ. Отличаются игристые тем, что за вино в их основе и каким образом оно смешано с газом. Качество и уникальность вина – главное отличие. Второй фактор – технология производства. В винном мире есть два популярных метода сделать вино игристым: заставить его дображивать в бутылке, как это делали в Шампани, или проводить вторичное брожение в больших герметичных емкостях, что удешевит и ускорит процесс.

Главное из игристых вин. Методика его производства называется технологией шампанизации. Ее применяют при производстве игристых вин по всему миру под названием «традиционный метод». Но настоящее шампанское делается только в Шампани, по строжайшему регламенту, установленному Межпрофессиональным комитетом шампанских вин.

Сухое игристое вино, которое производят резервуарным методом в девяти провинциях итальянских регионов Венето и Фриули-Венеция-Джулия. Вторичная ферментация в герметичных стальных чанах позволяет удешевить производство. Во всем мире просекко считается главным из недорогих заменителей шампанского. Его название происходит от названия деревни на востоке Италии. До 2009 года сорт «глера», который используют для производства этого вина, назывался одноименно, «просекко».

Это игристое сладкое вино, рожденное на северо-западе Италии, в регионе Пьемонт, называется в честь города Асти, расположенного в одноименной провинции. Асти производят резервуарным методом из белого муската. Отличие от просекко не только в том, что Асти – сладкое, но и в технологии: просекко делают методом Шарма со вторичной ферментацией, а здесь брожение проходит только один раз, одновременно насыщая вино углекислым газом.

Испанское игристое вино высочайшего уровня, произведенное по той же технологии, что и шампанское: вторичное брожение в бутылке и снятие с осадка с последующей выдержкой в бутылках. В 1872 году уроженец Каталонии Хосе Равентос, который привез технологию шампанизации из Франции, сделал первое игристое вино в Испании. Три наиболее популярных сорта для производства кавы – «макабео», «шарелло» и «парельяда».

Нет в мире вина напитка более загадочного, чем розовое игристое. Традиционно бóльшую часть белых шампанских делают с использованием красных сортов винограда «пино нуар» и «пино менье». Да-да, белое вино из красного сорта – это нормальная практика: у большинства сортов винограда только кожура несет в себе красящие вещества, а сок – одинаково прозрачный что в белых, что в красных ягодах. Тихое розовое вино делают путем кратковременного настаивания сока красного винограда на его же кожуре. Как только вино приобретает розовый тон, сок разделяют с виноградной мезгой.

Но у розового игристого совершенно другая история рождения. Основная и самая популярная методика для его производства похожа на процесс смешивания чайной заварки с кипятком. Белое вино разбавляют красным и уже потом проводят вторичную ферментацию, чтобы сделать финальный продукт игристым. Это не единственная, но самая популярная технология приготовления розовых игристых ставит их особняком от всех остальных вин.

Выделяет игристое розе среди всех остальных вин не только его технология приготовления, но и некая романтическая дымка, которая всегда окружала розе. Согласитесь, на свете мало хороших альтернатив розовому игристому, когда речь идет об идеальном свидании. За последнее десятилетие розовые вина стали настолько популярными, что в Шампани стало не хватать винограда сортов «пино нуар» и «пино менье» на их производство: мир требует все больше и больше розé, и цены на них медленно, но верно ползут вверх.

К счастью, есть достойные альтернативы шампанским. Cremant – традиционное название для игристых вин, сделанных по той же технологии, что и шампанское, но за пределами Шампани. Креманы могут быть белыми и розовыми, но всех их объединяет французское происхождение и традиционно высокое качество.