Пиво: стили и сорта

Пожалуй, самые популярные сорта – пилснер и лагер. Они занимают более 70% мирового выпуска пива. Внешне пилснер и лагер очень похожи – прозрачные, золотистого оттенка, вкус легкий, освежающий, с горчинкой. По сути, пилснер – разновидность лагерного пива. Вкус у обоих сортов достаточно нейтральный, поэтому их лучше сочетать их с острыми и пикантными блюдами азиатской и мексиканской кухни (суши, блюда на воке, жареная свинина и курица), которые подаются в сопровождении насыщенных соусов. Мощный вкус еды прекрасно блокируется холодным легким пивом. Для лагера подойдут также курица и морепродукты, а для пилснера – сыр маасдам.

Нефильтрованное пшеничное пиво известно с давних времен. Именно такое варили в монастырских пивоварнях. Фильтровать пиво стали уже в наше время, чтобы очистить от дрожжевых клеток. Вкус получается мягкий, близкий к нейтральному, с цитрусовыми и фруктовыми нотами. Однако поклонники есть как у фильтрованного, так и у живого пива. К первому лучше подавать салаты, суши, острые и сладкие азиатские закуски, блюда с цитрусовыми, включая десерты, фету, грюйер и козий сыр. Второе – отличный вариант для традиционных блюд немецкой и австрийской кухни – рулек, колбасок, грудинки.

Ламбик – фруктовое пиво. Принято считать, что его назвали в честь старинного бельгийского города Lembeek, известного своими пивоваренными традициями. При производстве ламбика не применяют пивные дрожжи, это пиво самопроизвольной ферментации. Брожение происходит в дубовых бочках из-под вина благодаря микроорганизмам, прижившимся на стенках этих бочек. Вкус у ламбика кисло-сладкий, насыщенно фруктовый, немного терпкий и пряный. Попробуйте подать его с такими легкими закусками, как маринованные ягоды, куриный паштет, пате, рийет. С этим пивом отлично сочетаются блюда, приготовленные из субпродуктов, птицы, дичи, белой рыбы, а также стейк из говядины, пирог с курицей, горький шоколад, фруктовые салаты, сладкие сыры.

Ярко-красный крик – еще одно национальное достояние Бельгии, если быть точнее, – региона Фландрия. Словом «крик» во фламандском языке обозначают кислую вишню «Морелло», из которой и делают этот ароматный, терпковатый, потрясающе вкусный напиток, в котором практически не чувствуется алкоголь. Настоящие фруктовые ламбики, включая крик, по сей день изготавливают только в долине реки Сенна методом спонтанного брожения. Подают крик с блюдами со средиземноморскими соусами, с курятиной, с рыбой и морепродуктами, с легкими салатами, сырами (в том числе сливочными) и десертами (фрукты, выпечка, шоколад и т. д.).

Темное пиво на основе жареного солода (как правило, ржаного или ячменного с небольшим добавлением карамельного и пшеничного) – портер – впервые было сварено в Англии в XVII веке. Его карамельный, бархатистый вкус с жареными нотами так всем понравился, что пивовары начали экспериментировать с крепостью напитка. Наиболее крепкий из сортов получил название стаут. К этим сортам можно порекомендовать блюда французской кухни, выпаренные соусы из мясных костей с добавлением портвейна, копчености, колбасную нарезку, сытное овощное рагу, блюда с беконом и чили, а также стейки. Еще портер и стаут хорошо сочетаются с шоколадом и десертами.

Модное сегодня пиво IPA (India Pale Ale – «индийский светлый эль») – не что иное, как британский светлый эль, но более хмельной, с горьким вкусом. В Англии история пейл-эля насчитывает 200 лет, в эпоху колониализма это было основное пиво, поставляемое в Индию из Британской империи. В качестве консерванта выступал огромный процент хмеля, поэтому изначально вкус напитка был очень горьким, но за те месяцы, что бочки везли на кораблях, он становился гармоничнее.

Глобальный успех настиг IPA в Америке в 70-х годах прошлого века, когда стало ясно, что западное побережье буквально создано для выращивания хмеля. Появились новые сорта хмеля с фруктовыми оттенками в аромате – IPA пережил ренессанс и стал «локомотивом» крафтового пивоварения. Это пиво лучше подавать к традиционным бургерам, стейкам или другим жирным блюдам.

Одна из американских интерпретаций пейл-эля унаследовала от оригинала состав, правда, совсем в других пропорциях. Если в IPA на первом плане – хмель, то в амбер-эле, который из-за рыжего цвета называют янтарным, парадом явно командует солод, причем обязательно трех сортов. Вкус получается необычным и сложным: ощущается то карамельная сладость, то слегка уловимая горечь, а цитрусовые ноты чередуются с хвойными. Янтарные эли можно назвать универсальными, поэтому подавать их можно практически ко всему – от супов до барбекю. Исключить стоит только сладкие блюда – янтарный эль будет недоволен таким соседством.

Когда в 1990-х годах на Западе случился бум крафтового пива, потомственные бельгийские пивоварни стали массово выпускать многозерновой эль, или трипель. Идею позаимствовали у местных монахов-траппистов, варивших этот напиток еще в XVII веке. В основе эля, название которого переводится с французского как «тройной», закономерно три ингредиента: пшеничный солод, ячменный солод и хмель. Вкус у трипеля плотный, слегка винный, с карамельными нотами. Эль хорошо сочетается с жареной свининой и колбасками, с суши, с блюдами из рыбы, с орехами и выдержанными сырами.