Колбаса: все, что надо знать

• Колбаса должна иметь чистую, сухую поверхность, оболочку без повреждения и пятен.

• На разрезе у колбасы не должно быть пустот и серых пятен, цвет фарша у качественной колбасы варьируется от розового до темно-красного.

• У хорошей колбасы приятный аромат, с нотками копчения и специй.

• У колбасы не должно быть рыхлой консистенции, плесени или слизи на оболочке.

• Правильно, когда оболочка не отходит от продукта (если отходит, то колбаса пересушена или просто старая).

Натуральное вареное мясо, как мы все знаем, серого или коричневого цвета. Вкус у колбас, приготовленных из такого мяса, тот же, но вид не очень привлекательный. Поэтому фарш смешивают с нитритом натрия или нитритом калия (селитрой) – это пищевые добавки, не только сохраняющие розовый цвет мяса, но и подавляющие рост микроорганизмов, то есть работающие как консерванты.

Оболочки колбас подразделяются на натуральные и искусственные. Натуральные могут быть сделаны из бараньих, свиных или говяжьих кишок. Искусственные, в свою очередь, подразделяются на те, что сделаны из натуральных материалов (белковые, целлюлозные, фиброузные), и полимерные. Некоторые виды белковых оболочек съедобные.

Не храните колбасу (особенно вареную) в пластиковом пакете – она быстро станет склизкой, с неприятным запахом. Купленную колбасу сразу переложите в пищевой контейнер или заверните в пищевую пленку. Вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы храните на самой холодной полке (в нулевой камере). Остальные виды колбас можно хранить на других полках.

Выкладывая различные колбасы на мясную тарелку, располагайте их в порядке «нарастания вкуса»: сначала нежные вареные, затем более яркие варено-копченые и лишь в самом конце сухие сыровяленые или сырокопченые.