Заветная колбаса

На прилавках современного супермаркета лежат десятки разных сортов и видов колбас, глаза разбегаются. Что же выбрать?

Делается из просоленного фарша, который могли предварительно обжарить, а потом сварили или же сразу сварили. Если на срезе вареной колбасы видны кусочки жира, шпика, мяса, орехов или других добавок, то ее называют структурной – это мортаделла, «Телячья», «Языковая», «Русская». Если никаких добавок нет и срез однородный, то колбаса бесструктурная («Докторская», «Молочная»). По ГОСТу вареная колбаса должна состоять из мяса на 30%. Кроме того, в состав входит крахмал (примерно 8%) и соль.

Колбасу сначала сушат, потом коптят в специальных камерах при температуре от 45 до 65 °С, потом варят при 80 °С, затем охлаждают и снова недолго коптят. Фарш в ней не однородный, а состоящий из кусочков разного размера. В составе есть крахмал, также могут быть добавлены сливки или молоко, сало (шпик), мука и разные специи. Колбасу делят на два сорта: высший (например, «Сервелат» или «Московская») и первый («Любительская»).

Процесс производства полукопченых колбас такой: сначала происходит обжаривание, затем горячее копчение (при 35–55 °С) в течение 12–20 часов, затем варка и сушка. В состав этих колбас обычно входят говядина и свинина или баранина, свиное (шпик) или баранье (курдюк) сало, соль и специи. Полукопченые колбасы бывают высшего (например, «Краковская», «Украинская», «Охотничьи колбаски»), первого («Одесская», «Дачная») и второго («Семипалатинская», «Баранья») сорта.

В состав сырокопченых (твердокопченых) колбас входит засоленное мясо (обычно говядина или свинина, но может быть баранина или конина), сало (шпик), соль, сахар, специи, часто алкоголь (мадера, коньяк). Эти ингредиенты перемешивают и выдерживают 7 суток, затем смесь, не подвергая термической обработке, превращают в фарш с сохранением кусочков мяса, чтобы у колбасы была интересная текстура. Подготовленный фарш укладывают в оболочку и подвергают холодному копчению (при 18–20 °С) в течение 5–7 суток. Последующие 25–30 суток колбасы сушат при 12 °С. К высшему сорту относятся, например, «Столичная», «Польская», «Особенная», а к первому – «Любительская», «Российская».

Это «элита» колбасного мира. Сыровяленые колбасы производят из лучших мясных отрубов (говядина, свинина, баранина, конина, птица) с добавлением алкоголя, соли, специй, сахара или меда. Сыровяленую колбасу могут производить по классической технологии – тогда она сушится до 120 дней в специальной камере. Или же добавляют так называемые стартовые культуры – пробиотические культуры микроорганизмов, которые ускоряют ферментацию колбасы почти в два раза.