Снежное яблоко

1. Яблоки вымойте и сделайте зубочисткой 10–15 проколов глубиной 5–7 мм по всей поверхности каждого. Плотно выложите яблоки на дно антипригарной глубокой кастрюли или сотейника.
2. Тростниковый сахар растворите в кефире и полностью залейте яблоки. Накройте двойным листом пергамента, сделайте в пергаменте несколько отверстий и плотно закройте сотейник крышкой. Томите яблоки на очень медленном огне 1,5–2,5 часа, пока они не станут наполовину мягкими. Периодически проверяйте.
3. Готовые яблоки достаньте из кастрюли, получившуюся сыворотку откиньте на дуршлаг, тщательно отожмите и сохраните. Яблоки протрите бумажным полотенцем и при помощи нуазетки аккуратно вырежьте сердцевину, сохранив форму яблока и хвостик.
4. Для карамели смешайте в сотейнике тростниковый сахар с сиропом глюкозы и готовьте на медленном огне, слегка помешивая, 10–15 минут до карамельного цвета и аромата.
5. Смешайте сметану со сливками и кефирной сывороткой, добавьте карамель и выпаривайте на медленном огне, постоянно помешивая, 30–40 минут – карамель должна быть по консистенции похожа на сгущенку или густую сметану. Остудите, добавьте соль по вкусу. Готовую массу протрите через сито для большей эластичности. Переложите в кондитерский мешок.
6. Разогрейте духовку до 50 °С, выложите гречку на противень и подсушивайте 1 час. Раскалите масло для фритюра в высоком сотейнике и обжаривайте гречку при высокой температуре, пока она не начнет лопаться.
7. Гречневый попкорн переложите на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир. Попкорн должен получиться легким и воздушным. Посолите, добавьте сахарную пудру по вкусу.
8. У яблок аккуратно и произвольно разорвите кожу зубочисткой. Разогрейте духовку до 180–200 °С и прогревайте яблоки 5 минут, чтобы они стали теплыми. При помощи кондитерского мешка наполните сердцевину яблока карамелью и обожгите каждое яблоко равномерно кулинарной горелкой.
9. На дно глубокой посуды выложите попкорн из гречки, сверху – яблоки. Есть следует, разламывая яблоко и сочетая все текстуры.