Слоеный десерт из шоколадного мусса с безе

1. Для мусса из темного шоколада растопите шоколад на водяной бане. Взбейте миксером в густую светлую пену целое яйцо с желтками. Продолжайте взбивать, пока будет готовиться сахарный сироп.
2. Всыпьте сахар в сотейник с толстым дном, влейте 60 мл воды и готовьте на среднем огне до температуры 121 °С. Контролируйте температуру кондитерским термометром. Если у вас нет термометра, капните жидкость на блюдце. Если капля не растеклась, сохранила форму, то сироп готов. Снимите с плиты. Влейте сахарный сироп по стенке в смесь яйца и желтка, продолжая взбивать. Взбивайте еще 2–3 минуты.
3. Отдельно взбейте в густую пену 350 мл сливок. Смешайте сливки со взбитой яично-желтковой смесью. Аккуратно добавьте теплый шоколад, перемешивая силиконовой лопаточкой до однородности. Охладите.
4. Для мусса из белого шоколада с одного лимона снимите теркой цедру. Из всех лимонов выжмите сок. Смешайте в сотейнике оставшиеся сливки с цедрой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Шоколад порубите ножом, переложите в миску. Влейте горячие сливки с цедрой, перемешайте до однородности. Добавьте лимонный сок, перемешайте еще раз.
5. Белки с сахаром взбейте в мягкую пену. Постепенно введите в шоколадную смесь. Остудите.
6. Для безе вылейте белки в чистую и сухую миску. Начните взбивать электрическим миксером на средней скорости, пока не образуются мягкие пики. Продолжая взбивать, понемногу добавляйте сахар. К концу взбивания у вас должна получиться пышная глянцевая масса, формирующая на венчике жесткие пики.
7. Застелите противень пергаментом и выложите белковую массу при помощи кондитерского мешка или двух ложек, формируя круглые пирожные.
8. Разогрейте духовку до 130 °С. Поставьте безе в духовку и уменьшите температуру до 100 °С. Пеките безе 2 часа. Готовые пирожные остудите.
9. Соберите десерт. Выложите в стаканы мусс из темного шоколада, на него – мусс из белого шоколада. Накройте бокал печеньем. Сверху украсьте безе.