Сельдь и селедка: «закидываем невод»

На что следует обратить внимание при выборе сельди? В первую очередь рыба должна понравиться внешне: все плавники на месте, шкурка без дефектов и блестит. Если кожа не блестит, значит, сельдь хранилась либо долго, либо неправильно, либо повторно замораживалась. Как и при выборе любой другой рыбы, обратите внимание на глаза — они должны быть не мутными, а прозрачными.

Замороженную сельдь выбирать сложнее, поскольку дефекты разглядеть непросто. Такая рыба непременно должна быть ровной — не гнутой и не закрученной. Сельдь с трещинами на коже и с оторванными плавниками брать не стоит, вероятнее всего, она заморожена с нарушением технологии или повторно. Если внутри упаковки есть кусочки льда, по ним можно определить, в каком состоянии замораживалась рыба. Лед чистый — прекрасно. Желтоватый или розоватый лед говорит о том, что при замораживании сельдь была не первой свежести.

Но все мы знаем и любим солёную сельдь — селедку. Ее надо выбирать по другим признакам. Важно, чтобы рыба не имела желтизны, — так называемый эффект «ржавой селедки» говорит нам о том, что продукт слишком долго хранили (в этом случае селедка становится слишком соленой). Сельдь должна успеть вырасти и «нагулять» жир, именно он придает селедке основной вкус. Поэтому следует отдавать предпочтение крупной рыбе.

Если рыба продается не в упаковке, а, например, плавает в бочке с рассолом, внимательно осмотрите тушку, — важно, чтобы она была без слизи и трещин, целая, ровная, опять же, со всеми плавниками. Как правило, большинство из нас предпочитает малосольную селедку. Чтобы проверить, насколько рыба соленая, обратите внимание на глаза — чем они краснее, тем меньше соли, тем селедка нежнее.

Переходим к вакуумной селедке. Желательно брать не филе, а целую рыбу. Филе, безусловно, привлекательно тем, что в нем почти нет костей, но лучше потратить время и самостоятельно выпотрошить, снять кожу, достать кости. Чем больше усилий приложено к процессу — тем вкуснее блюдо.