Селедка: закуска на все времена

Главный «селедочный» фестиваль проходит в голландской Гааге в июне, когда в город доставляют первый улов. Именно в Голландии, в пригороде Амстердама первый раз попробовал селедку Петр I. Рыба ему так понравилась, что он решил привезти рецепт засолки в Россию: селедку у нас ловили, но готовить вкусно не умели, а в Астрахани и вовсе… топили ею печки. До XV века не умели ее засаливать и в Голландии.

Привезенный Петром I рецепт за 300 лет претерпел серьезные изменения. Заморозка после консервирования, которая позволяет голландцам добавлять меньше соли, в России не в ходу. У нас селедку солят от души, поэтому сердечникам и гипертоникам перед употреблением сельдь лучше вымачивать.

У покупателей давно появилась возможность разнообразить свое меню всевозможными видами рыбы, но тем не менее во всем мире селедка остается главной любовью. В Германии из нее готовят рольмопсы, сворачивая филе в рулетики и начиняя овощами, в Израиле – форшмак, в Эстонии – заливное со сметаной, а сэндвич смерреброд с селедкой и свеклой – главный гастрономический символ Дании. И даже праздники устраивают в ее честь!

В России сельдь стала популярной при Петре I, который любил все голландское и закупил первые бочки сельди для нужд флота. И с тех пор она так и осталась любимой рыбой русского стола. Далеко за пределами страны был известен особенный посол каспийского залома и крохотной камчатской сельди олюторки. Но особая слава шла о соловецкой монастырской бочковой сельди, секрет пряного рассола для которой так и остался нераскрытым.

Большинство «народных» рецептов, связанных с сельдью, подарила советская эпоха. Тут и селедка под шубой, и селедочное масло, и паштет из сельди. А сегодня ничего не мешает расширить наш кухонный репертуар блюдами других стран, тем более что в одной только Северной Европе рецепты с соленой и копченой селедкой исчисляются десятками тысяч.

Среди мировых хитов – немецкие рольмопсы (рулетики из филе сельди, начиненные овощами), еврейский форшмак, датский сэндвич-смёрреброд с селедкой и свеклой. Впрочем, и свежей селедке можно найти место на столе – свежая, жирная сельдь, приготовленная на углях, приправленная сметаной и лимонным соком, – это очень вкусно. А избавить рыбу от специфического запаха можно, замочив перед жаркой в слабом растворе уксуса или в молоке.