Торт «Эстерхази»

Name: Торт «Эстерхази»
Yield: 12
Ingredients: яичный белок - 250 г; сахарный песок - 250 г; мука фундучная - 250 г; молоко (3,2%) - 250 мл; сахарный песок - 130 г; яичный желток - 2 шт.; крахмал кукурузный - 2 ст. л.; сливочное масло - 225 г; фундук - 100 г; кирш - 2 ст. л.; джем абрикосовый - 6 ст. л.; сахарная пудра - 150 г; лимонный сок - 2 ст. л.; шоколад горький - 30 г; миндаль (лепестки) - 100 г

Сложный • На 12 персон

яичный белок

250 г

сахарный песок

250 г

мука фундучная

250 г

молоко (3,2%)

250 мл

сахарный песок

130 г

яичный желток

2 шт.

крахмал кукурузный

2 ст. л.

сливочное масло

225 г

фундук

100 г

кирш

2 ст. л.

джем абрикосовый

6 ст. л.

сахарная пудра

150 г

лимонный сок

2 ст. л.

шоколад горький

30 г

миндаль (лепестки)

100 г

Разогрейте духовку до 170 °С. На 6 листах бумаги для выпечки нарисуйте окружности диаметром 26 см.
Взбейте белки с сахаром до твердых глянцевых пиков. Аккуратно вмешайте фундучную или миндальную муку. Разделите тесто на 6 порций по 125 г (5–6 ст. л.). Распределите ложкой или лопаткой каждую порцию теста на бумагу для выпечки, заполоняя окружность ровным слоем. Присыпьте поверхность теста сахарной пудрой через мелкое ситечко. Выпекайте коржи поочередно, по 10–12 минут каждый. Готовые коржи переворачивайте на решетку и сразу же снимайте бумагу.
Приготовьте крем. Молоко с половиной сахара доведите до кипения. В миске смешайте венчиком желтки, крахмал и оставшийся сахар. Постепенно вливайте кипящее молоко, постоянно помешивая смесь венчиком. Перелейте смесь в сотейник, в котором разогревалось молоко, и варите, постоянно помешивая, 2–3 минуты после закипания. Перелейте крем в чистую плоскую миску, закройте пленкой так, чтобы она лежала на креме, и остудите до комнатной температуры. Орехи измельчите в кухонном комбайне до почти однородной массы. Масло взбейте в пышную массу, добавьте измельченные орехи, кирш и заварной крем. Взбивайте 2–3 минуты на высокой скорости.
Абрикосовый джем прогрейте и протрите через мелкое сито. Если он будет очень густым, добавьте несколько капель воды.
Выберите самый лучший корж. Положите его на решетку гладкой стороной вверх. Лопаткой распределите теплую абрикосовую глазировку, дайте застыть примерно 15 минут.
Сахарную пудру смешайте с лимонным соком, прогрейте.
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Сверните из бумаги для выпечки корнетик и перелейте в него теплый шоколад. Отрежьте кончик корнетика.
Вылейте теплую белую глазурь на застывшую абрикосовую, разгладьте лопаткой поверхность. Нанесите шоколадом 4 концентрические окружности. Зубочисткой «прорисуйте» линии от центра торта к периферии и в обратном направлении, чтобы получилась «паутинка». Как только глазурь застынет, отделите корж от решетки широкой лопаткой.
Соберите пять коржей, нанося примерно по 3 ст. л. крема на каждый корж. Закончите кремом после пятого слоя. Оставшимся кремом обмажьте стороны, обсыпьте и слегка вдавите миндальные лепестки. Положите сверху глазированный корж.
Охладите торт в холодильнике, не прикрывая, пока крем не застынет, минимум 2 часа.