Пай с индейкой и клюквой

1. Для начинки лук очистите и мелко нарежьте. Разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в сковороде и томите лук на среднем огне 30 минут – он должен стать темным, клейким и сладким. Через 10 минут от начала приготовления добавьте к луку нарезанный кубиками бекон и мелко рубленные листики с 2–3 веточек шалфея.
2. Половину мякоти свиной лопатки и грудинки пропустите через мясорубку, половину — мелко порубите. Соедините в миске. Добавьте остывший лук, разобранную на волокна индейку и остальные ингредиенты для начинки. Посолите, поперчите и перемешайте.
3. Для теста насыпьте муку в большую миску. Положите топленое сало в сотейник, добавьте 300 мл воды и прогревайте на среднем огне 10 минут, пока смалец не растает. Доведите до кипения, перелейте получившуюся массу в муку и перемешайте деревянной ложкой. Немного остудите и вымешивайте тесто до гладкости. Отрежьте четверть, заверните в пленку и отложите — это будет крышечка пирога.
4. Поставьте форму со съемным дном диаметром 23 см на плоский противень. Работайте быстро, пока тесто еще сохраняет податливость: положите его в форму и разровняйте по дну и стенкам плотным слоем толщиной 1,5 см. Немного теста может остаться. Убедитесь, чтобы не было дырок и пласт получился ровным, без горок.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. Заполните форму с тестом мясной начинкой. Раскатайте оставшуюся часть теста, накройте начинку, защипните по краям и сформируйте небольшой бортик. Слегка примните верхушку теста, чтобы осталось немного места для топинга. Сделайте в центре углубление для выхода пара с помощью ручки деревянной ложки. Выпекайте пай 30 минут, затем убавьте температуру до 160 °С и готовьте еще примерно 2,5 часа. Достаньте пирог, смажьте верхушку взбитым яйцом и верните в духовку еще на 20 минут.
6. Для подливы замочите желатин в холодной воде на 5 минут, затем отожмите лишнюю жидкость. Разогрейте бульон в небольшом сотейнике почти до закипания. Снимите с огня и вмешайте желатин. Остудите до комнатной температуры. Аккуратно установите воронку в отверстие в крышечке пирога и постепенно вливайте через него бульон небольшими порциями, давая каждой порции впитаться, прежде чем добавлять следующую.
7. Для клюквенного соуса апельсин очистите и выжмите сок в сотейник. Цедру нарежьте полосками и также выложите в сотейник. Добавьте все остальные ингредиенты и варите соус 15–20 минут, периодически помешивая, до густоты. Слегка остудите, выньте палочку корицы, гвоздику и цедру. Оставьте соус на 45 минут: он должен полностью остыть и ещё немного загустеть, затем выложите ложкой поверх пирога. Уберите пирог в холодильник на ночь.
8. Обжарьте оставшиеся листики шалфея на оставшейся 1 ст. л. оливкового масла до хруста, украсьте пай и подавайте.