Великие блюда мира

Знаменитый салат с острова Капри по популярности не уступает пицце и пасте, своей палитрой – красные помидоры, белая моцарелла и зеленый базилик – повторяя триколор национального флага. Рецепт элементарный: все ингредиенты нарезают и потом красиво раскладывают на тарелке.

Итальянцы считают, что в капрезе диаметр шарика моцареллы должен быть равен диаметру томатов, которые вы используете, – чтобы они красиво смотрелись вместе на тарелке. Например, если вы режете в салат стандартный шарик боккончини – кладите бакинские томаты, а если более мелкие шарики перлини – помидоры черри.

Сто лет назад входил в армейское меню, а рецепт был описан А. Дюма. Французский суп, одинаково любимый аристократами и крестьянами. В меню местных бистро луковый суп может скрываться за словом «гратине». Всегда подается с кусочком хлеба, запеченного с сыром прямо в супе.

Луковый суп состоит из двух частей: тщательно протушенного и карамелизованного репчатого лука и ароматного бульона, чаще всего говяжьего. Обе части удобно приготовить заранее и хранить в морозильнике, а в нужный момент разморозить, проварить вместе минут 20 и приправить по вкусу.

Луковый суп – простое блюдо, вкус и цвет которого определяется главным ингредиентом – луком. Если у вас собрался запас шалота, суп получится нежным просто от того, что этот сорт лука буквально тает в масле. С обычным репчатым или белым луком текстура супа будет не такой деликатной, но принципиальную разницу во вкусе вы вряд ли почувствуете.

А вот красный лук не лучший выбор, уж больно специфичный цвет получится у блюда. Кстати, замена белого вина хересом или сухим вермутом весьма благоприятно скажется на вкусе лукового супа.

Поведение лука во время приготовления супа зависит от того, как он был нарезан. Если вы хотите, чтобы лук почти растворился, нарежьте полукольца поперек чешуек. Лук, нарезанный полукольцами от «макушки до хвостика», становится мягким, но не разваривается, хорошо сохраняет форму и чувствуется в готовом блюде.

Возможно, лучшим вариантом будет сочетание обоих способов: разварившаяся часть лука придаст супу плотность, сохранившая форму – текстуру.

Лапша появилась в Японии несколько столетий назад и со временем не утратила своей популярности. Одна из самых известных – пшеничная лапша удон кремового цвета шириной 4–6 мм. Ее именем называют суп, а также готовят как самостоятельное блюдо, дополненное различными ингредиентами: жареным тофу, овощами и креветками.

Поскольку время варки удона зависит от его толщины, надежнее всего следовать инструкции на упаковке. Удон подают не только как горячее блюдо. Холодная лапша – прекрасная основа для множества сытных салатов.

Лагман – одно из самых известных блюд среднеазиатской кухни, изначально уйгурской и дунганской. Его варят на крепком бульоне из баранины или говядины с разными овощами и тянутой длинной лапшой. Тянуть лапшу для лагмана – особое искусство, которому повара учатся отдельно.

С этим блюдом у уйгуров связана целая легенда о том, как на перекрестке встретились трое с разных концов страны. У каждого из них было по горсточке продуктов. Они решили вместе приготовить трапезу. Один путник вынул из мешка немного мяса и специй, у второго была мука, у третьего яйца. Они замесили тесто для лапши и сварили на костре крепкий бульон. И тут мимо проезжал император. Его привлек аромат, и путники предложили ему попробовать их блюдо. Императору еда очень понравилась, и он приказал готовить ее у себя во дворце, назвав «лагман», то есть «тянутая лапша».

Самый вкусный, наваристый лагман получается из бараньих ребрышек. Не всем, однако, нравится, когда в супе попадаются косточки. Если вы из их числа, купите лопатку: из костей сварите ароматный бульон, а мякоть используйте для лагмана.

Свое название блюдо получило по имени местечка Орли в окрестностях Парижа, где традиционно готовят кусочки судака в золотистом кляре. Подобные блюда широко известны, но именно судак «Орли» считается эталонным, разве что томатный соус все чаще заменяют тартаром.

Говядина, попадавшая на стол европейских крестьян, долгое время не отличалась особой мягкостью. Во Франции с этим справлялись с помощью долгого тушения в вине – так возник бёф бургиньон. Необходимость размягчать мясо со временем отпала, но блюдо успело плотно войти не только во французское, но и в мировое меню.

Мясо в бёф бургиньон часто приобретает слишком интенсивный вкус алкоголя, но аромат вина теряется в процессе долгого тушения. Попробуйте поступить следующим образом: используйте 2/3 бутылки вина для маринования, а остаток разделите на две равные части.

Одну часть добавьте примерно в середине приготовления, чтобы восстановить выпарившийся объем жидкости, а вторую – когда блюдо почти готово. Последняя порция вина придаст рагу вкус и свежие нотки. Не забудьте снять крышку с жаровни и оставить рагу «подышать» минут 15 до подачи.

Из капусты готовят львиную долю польских блюд. Это относится и к бигосу – смеси квашеной капусты, тушеного мяса, иногда – чернослива или грибов. Покорив народ своим вкусом и сытностью, его рецепт пробрался из польской кухни в белорусскую, литовскую и украинскую. Сегодня о капустно-мясном рагу говорится в большинстве кулинарных книг мира.

«Белое» рагу в сливочном соусе – воплощение французского подхода к простым блюдам. Знакомые продукты – белое мясо, лук, морковь, шампиньоны – благодаря точно выверенной технологии приготовления превращаются в изящное деликатное блюдо, идеальное для семейного обеда. Для бланкета годится любое белое мясо. Куриная грудка, которая бывает суховатой, в белом соусе всегда получается очень сочной и нежной.

Корни у нее определенно французские: по версии знаменитого Похлебкина, котлета, похожая по рецептуре на марешаль, в 1912 году «дебютировала» в меню Михайловского купеческого клуба и стала «михайловской». В советское время, сменив имя на «котлету по-киевски», этот народный деликатес стал символом высокого общепита и виртуозности тогдашних поваров.

Скорее всего, хумус будет первым блюдом, которое вам предложат в любой стране Восточного Средиземноморья, от Израиля до Греции. Его готовят из разваренного нута, пасты из кунжута – тахини, чеснока, лимонного сока и специй, размолотых в густую гладкую пасту. Сегодня его подают как закуску, и лишь в специальных кафе-хумусиях можно попробовать его горячую версию.

Всегда варите горох для хумуса в свежей воде и никогда не выливайте весь отвар – он пригодится, чтобы отрегулировать густоту хумуса. Подавайте пасту в плоском блюде, оттуда ее удобно есть кусочком лепешки-питы.

Считается, что ромовая баба – небольшой кекс из дрожжевого теста, пропитанный после выпечки сахарным сиропом, в который добавлен ром, – появилась на свет в XVIII веке благодаря польскому королю Станиславу Лещинскому. Изгнанный из Польши, он правил в Лотарингии, где его приютил Людовик XV. Однажды местный кекс кугельхопф показался ему суховатым, и Лещинский вышел из положения, пропитав его вишневой водкой – киршем.

­Кондитер из Нанси Николас Шторер усовершенствовал рецепт Лещинского, подарив миру «бабу» с сухофруктами и ромом, смешанным с сахарным сиропом. Для пропитки обычно берут темный ром, но подойдет и бренди из вишен, груш, малины или слив. Алкоголь также можно заменить кофе.

В наших кондитерских под названием «ромовая баба» продают совсем другое изделие. Это тоже дрожжевой кекс, но более плотный, сухой. Выпекают его в невысоких конических рифленых формах из жести, и изделие получается более «приземистым». Как и европейскую ромовую бабу, ее окунают в сахарный сироп и покрывают помадой, но сироп часто ароматизируют не ромом, а ромовой эссенцией.

Название «эклер» («молния») появилось лишь в середине XIX века. До этого пирожное из заварного теста, заполненное сладким кремом, называли «маленькая герцогиня». Чем объясняется такая смена, неизвестно. Сегодня пирожное переживает настоящий ренессанс и стало любимой домашней выпечкой.

Сегодня в моду вошли закусочные эклеры. В этом варианте пирожные начиняют несладкой начинкой и подают к аперитиву – просекко и другим сухим игристым. Наполнителем может стать сырный крем, соленый творог, паштеты, селедка и курица, грибы и печень трески.

Начиняйте эклеры кремом прямо перед подачей, чтобы крем не размягчил «скорлупки». Делать это лучше всего при помощи кулинарного мешка. Отверстия проделывайте зубчатой насадкой или палочкой небольшого диаметра. Лучшее место для прокалывания эклера – низ пирожного. Если эклеры продолговатые или имеют форму бублика, то отверстий лучше сделать несколько.

Торт, придуманный неизвестным кондитером из Будапешта в середине XIX века, был назван в честь Пала Эстерхази, именитого дипломата Австро-Венгерской империи и большого гурмана. Торт оказался настолько изысканным, что вошел в список классических европейских тортов и вот уже без малого 200 лет занимает почетное место в витринах кондитерских по всему миру.